Kostprijsberekening per pizza

[PLM79]

Goedemiddag,

 

Ik heb concrete plannen om op korte termijn een pizzeria te openen en ben druk aan het kijken naar kredietmogelijkheden. Mijn ondernemingsplan is in een 1e ronde goedgekeurd. De 2e ronde is een kritische kijk van een aantal experts. Wat nog aan mijn plan ontbreekt is een kostprijsberekening per pizza. Ik heb een berekening gemaakt van zaken als de dagomzet, inkoopprijs per pizza etc.

 

Ik weet dat de kostprijs bestaat uit loonkosten, afschrijvingen, energiekosten, transportkosten etc. De vraag is: hoe verwerk ik dit zodat ik de kostprijs (en dus winst) per pizza krijg??

 

Mijn dank is groot!!!

 

PLM

[djluc]

Allereerst zou ik beginnen met het calculeren van je bruto marge. Dus je inkoopprijs van het product zelf om te starten.

[Wouter.]

Je moet eerst bepalen hoeveel je verwacht te gaan verkopen, de directe kosten (bijv. inkoop pizza) zijn vrij eenvoudig. Maar de indirecte kosten en hoe je die doorberekent niet.

Ga praten met een accountant voor dit soort berekeningen.

Iets wat zo simpel lijkt als een kostprijs, valt voor een ondernemer vaak nog tegen om te bepalen ook. (ook omdat er uiteraard verschillende manieren zijn om dit te berekenen)

[PLM79]

De inkoopprijs van het product heb ik al berekend en ik heb ook een inschatting gemaakt van het aantal te verkopen pizza's per dag.

[Hans van den Bergh]

Dag Chico en welkom op HL,

 

Allereerst is van belang te weten dat je te maken hebt met vaste kosten en variabele kosten. Om die beiden door te kunnen rekenen naar de kosten per pizza, zou je dus een reële aanname moeten formuleren van de pizzaverkoop, bijvoorbeeld per maand en ook alle kosten op maandbasis op een rijtje zetten. Dan kun je de totale kosten delen door de verwachte pizzaverkoop. Denk hierbij ook aan alle grondstoffen, en de spillage daarvan! Daar moeten wel cijfers / vuistregels voor te vinden zijn.

 

Succès en groet,

 

Hans

[avelache]

Mag ik zo nieuwsgierig zijn waarom je dit wilt weten?

 

Ik zal vast heel kort vertellen dat we in boekhoudtermen 2 soorten winst & verlies rekeningen kennen:

1. Categorische indeling

2. functionele indeling

 

Eigenlijk zegt het woord het al, de 1e is ingedeeld op categorie (telefoonkosten, kostprijs verkopen, loonkosten, enz). Dit is in NL de meeste, zo niet enige vorm die gebruikt wordt.

 

Bij de functionele indeling worde veel kosten doorgerekend naar de kostprijs van de producten. Dit is volgens mij lastig (ooit eens op school geleerd, dus ik weet het niet meer 100$ zeker) omdat je in beginsel van een xxxx aantal verkopen uitgaat. Daar zit je altijd boven of onder en dus krijg je bezettingsverschillen. Op deze manier wil je als bedrijf dan ook niet graag boekhouden.

 

Om bovenstaande reden vermoed ik dat je het graag zelf wil weten. Gewoon voor de volledigheid. MAar het lijkt me dus gek als de bank (of persoon/bedrijf die de lening verleent) er naar gevraagd heeft.

[PLM79]

Dank je wel Hans! Alle kosten per maand heb ik in kaart gebracht, dus dat moet te doen zijn. Ik ga ermee aan de slag.

 

Dag Chico en welkom op HL,

 

Allereerst is van belang te weten dat je te maken hebt met vaste kosten en variabele kosten. Om die beiden door te kunnen rekenen naar de kosten per pizza, zou je dus een reële aanname moeten formuleren van de pizzaverkoop, bijvoorbeeld per maand en ook alle kosten op maandbasis op een rijtje zetten. Dan kun je de totale kosten delen door de verwachte pizzaverkoop. Denk hierbij ook aan alle grondstoffen, en de spillage daarvan! Daar moeten wel cijfers / vuistregels voor te vinden zijn.

 

Succès en groet,

 

Hans

[PLM79]

Avelache,

 

Ik heb geen idee of de bank hier naar gaat vragen, maar ik wil mijn plan zo volledig mogelijk aanbieden. Mijn ondernemingsplan is in een 1e ronde weliswaar goedgekeurd. Echter, er waren wat kritische vragen over mijn prijzen. Deze zijn nogal aan de scherpe kant in vergelijk met andere pizzeria's en wellicht wat ambitieus. Ik ben het hier niet mee eens, dus vandaar dat ik echt de winst per pizza wil berekenen.

[Hans van den Bergh]

MAar het lijkt me dus gek als de bank (of persoon/bedrijf die de lening verleent) er naar gevraagd heeft.

Nou, dat kan Chico natuurlijk zelf het best beantwoorden, maar een realistisch onderbouwde aanname in je ondernemingsplan is niet ongebruikelijk. Ander voorbeeld is bijvoorbeeld de toeristische branche, waarbij je voor bijvoorbeeld hotelkamerverhuur ook uit moet gaan van een bepaalde bezettingsgraad wat dan als uitgangspunt wordt genomen voor bepaalde berekeningen.

 

Succès en groet,

 

Hans

[StefanO]

Ik ga vooral met Luc mee. Kijk naar de brutomarge en de winstbijdrage aan je vaste kosten. Dan heb je snel een beeld van de hoeveelheid pizza's die je moet verkopen om break even te draaien. Maak ook even 3 scenario's: slechtste geval, beste geval en realistische geval. Varieer in prijs (brutomarge) en hoeveelheid. Geeft ook de gevoeligheid van je winst weer. Banken zien graag dat je in het slechtste geval nog wel aan je rente-(en liefst ook aan je aflos)verplichting kunt voldoen.

 

Lijkt me niet meteen nodig om met een accountant te gaan praten. Die hebben geen verstand van de (pizza)markt. Bovendien is het zo moeilijk ook weer niet. Pak er anders eens een basisboekje bedrijfseconomie bij (bijv. van Tjeu Blommaert).

[Highio]

Ga je toch ook (fris)drank naast de pizza's verkopen?

 

Groet,

 

Highio

[StefanO]

Ga je toch ook (fris)drank naast de pizza's verkopen?

 

Cross selling moet je inderdaad ook meenemen in de berekening van de kostprijzen.

[Hans van den Bergh]

Ga je toch ook (fris)drank naast de pizza's verkopen?

Hoe bereken je frisdrank in de kostprijs per pizza? Succès en groet, Hans

[Merkava]

Ga je toch ook (fris)drank naast de pizza's verkopen?

Hoe bereken je frisdrank in de kostprijs per pizza? Succès en groet, Hans

 

Zeker nog nooit achter zo'n bloedhete pizza-over gestaan ?

Kan je behoorlijk dorstig van worden en dat kun je doorberekenen in de prijs van een pizza.

[avelache]

MAar het lijkt me dus gek als de bank (of persoon/bedrijf die de lening verleent) er naar gevraagd heeft.

Nou, dat kan Chico natuurlijk zelf het best beantwoorden, maar een realistisch onderbouwde aanname in je ondernemingsplan is niet ongebruikelijk. Ander voorbeeld is bijvoorbeeld de toeristische branche, waarbij je voor bijvoorbeeld hotelkamerverhuur ook uit moet gaan van een bepaalde bezettingsgraad wat dan als uitgangspunt wordt genomen voor bepaalde berekeningen.

 

Succès en groet,

 

Hans

 

Ik heb ook nooit gezegd dat hij geen realistische en onderbouwde aanname moet doen in zijn ondernemingsplan. Maar ik vind dat hij dat op de juiste/beste manier moet doen. En de meest voor de hand liggende lijkt me dan om op maand (eventueel week) basis te kijken naar de omzet en marge die je daarvan overhoudt. En of die marge voldoende is om je vaste kosten te betalen. En dat lijkt me ook hetgeen jij suggereert, toch?

[John B]

Echter, er waren wat kritische vragen over mijn prijzen. Deze zijn nogal aan de scherpe kant in vergelijk met andere pizzeria's en wellicht wat ambitieus. Ik ben het hier niet mee eens, dus vandaar dat ik echt de winst per pizza wil berekenen.

Om je scherpe prijzen te onderbouwen kun je jezelf ook een aantal vragen stellen. Want waarom ben je goedkoper? Is dat omdat jij een goedkoper pand hebt? Werk je slimmer zodat je minder personeel nodig hebt, of betaal je je medewerkers minder? Ga je gebruik maken van een andere kwaliteit ingrediënten of kun je die goedkoper inkopen? Verwacht je veel meer om te zetten dan je concurrenten? Of neem je gewoon genoegen met minder winst? Kortom: waar zit het verschil?

[R.I.P. - Fred Wiersma]

Er bestaat niet zoiets als DE kostprijs per pizza. Dat is een achteraf berekening die je kunt maken obv daadwerkelijk gerealiseerde omzetten en gemaakte kosten.

 

Maak, zoals Stefan ook aangeeft, verschillende scenario's van verschillende omzetgroepen (pizza's, fris, andere producten?) en bepaal of je daarmee voldoende marge maakt op je kosten. Als je daarmee naar bijv een bank stapt, hebben ze daar meer aan dan aan een fictieve eenheidskostprijs.

[Hans van den Bergh]

Er bestaat niet zoiets als DE kostprijs per pizza. Dat is een achteraf berekening die je kunt maken obv daadwerkelijk gerealiseerde omzetten en gemaakte kosten.

De spijker op z'n kop, daarom dien je vooraf met een onderbouwde aanname te werken.

 

Succès en groet,

 

Hans

[Highio]

Hoe bereken je frisdrank in de kostprijs per pizza? Succès en groet, Hans

 

Een bijvraag over bijverkoop. Moet kunnen toch? Kostenopbouw voor food and drinks vanuit één verkooppunt is hetzelfde toch? TS wil een prognose afgeven.

 

Groet,

 

Highio

[Hans van den Bergh]

Hoe bereken je frisdrank in de kostprijs per pizza? Succès en groet, Hans

 

Een bijvraag over bijverkoop. Moet kunnen toch? Kostenopbouw voor food and drinks is hetzelfde toch?

 

Groet,

 

Highio

Ik heb ooit een wijze les geleerd:

Nimmer antwoord te geven op vragen die niet gesteld werden ;)

 

Er werd naar de kostprijs per pizza gevraagd, niet meer, niet minder... Dus alles wat er nu aan cross-selling, marge e.d. wordt bijgehaald, is prima. Maar ik heb de vraag van TS willen beantwoorden. :)

 

Succès en groet,

 

Hans

[Highio]

ik geef geen antwoord, ik stel een constructieve vraag.

 

Groet,

 

Highio

[R.I.P. - Fred Wiersma]

ik geef geen antwoord, ik stel een constructieve vraag.

 

Groet,

 

Highio

 

'Asked and answered, your honour!' zie mijn vorige bericht in dit draadje.

[Hans van den Bergh]

ik geef geen antwoord, ik stel een constructieve vraag. Groet, Highio

 

Zeker stel je een vraag,

 

Kostenopbouw is in essentie voor alles hetzelfde, blijft overeind dat ik de vraag van TS heb willen beantwoorden zonder 'bijvangst'.

 

Extra ongevraagd advies aan TS is prima, en of dat verder constructief is, is aan hem om te beoordelen.

 

Succès en groet,

 

Hans

[Hans van den Bergh]

'Asked and answered, your honour!' zie mijn vorige bericht in dit draadje.

'I rest my case'

 

Succès en groet, Hans

[PaulN]

Beste PLM,

 

Heel goed dat je zelf de berekeningen voor je ondernemingsplan hebt gemaakt! Nu kun je deze cijfers goed uitleggen aan eventuele kredietverstrekkers, en heb je na de start zelf meer inzicht daarin. Als ik het goed begrijp heeft een kredietverstrekker (bank?) nu nog vraagtekens bij je onderbouwing van de kosten in je exploitatieverwachting. Welk soort experts gaan daarover nog een oordeel vellen, een accountant?

 

Kredietverstrekkers kijken ook naar branchecijfers. Het is hierbij gebruikelijk dat bij de kostprijs per product naar de inkoop wordt gekeken. De inkoopkosten zullen gemiddeld zo’n 30 % zijn. Natuurlijk hangt het dan nog van je gekozen concept, marktpositie en werkwijze af in hoeverre je daar boven of onder zult uitkomen. Bij een ambachtelijke werkwijze zal de kostprijs van je product lager uit kunnen vallen, bijvoorbeeld omdat je dan minder van die prijzige halffabrikaten of convenience producten nodig hebt (je personeelskosten zullen dan waarschijnlijk wel hoger uitvallen). Een startende ondernemer denkt vaker dat hij het qua inkoop veel beter gaat doen de bestaande concurrentie. Natuurlijk is er niets mis met ambitie op dit punt. Baseer je jouw aannames ook op eigen kennis en ervaring in een (restaurant)keuken c.q. pizzeria? Misschien kies je bewust voor lagere verkoopprijzen dan in de branche gebruikelijk is, omdat je met een lagere bruto winstmarge toe kunt. Als dat zo is kun je dit onderbouwen met andere kosten die beduidend lager zullen uitvallen, zoals personeel of huur?

 

Om je inkoopkosten te onderbouwen kun je een eenvoudige voorcalculatie doen van (het grootste deel) van je beoogde menukaart/assortimentslijst inclusief dranken. Bovenop de inkoopprijs van de ingrediënten kun je bijvoorbeeld een marge van 5% hanteren voor bederf e.d. Je kostprijsberekening kun je ondersteunen met ingredienten/receptuur en prijsinformatie/offertes van je leveranciers. Reken met de totale kostprijs en de verkoopprijs (ex btw) uit wat je gemiddelde inkooppercentage is op food en op dranken. Gewogen gemiddelden (rekening houden met verwachtingen van aandelen omzet in verschillende productcategorieën) zou ik achterwege laten.

 

Het berekenen van een integrale kostprijs is lastig. Bij een eenvoudig horecaconcept, zoals een bedrijf met alleen afhaal/bezorg diensten, zijn nog wel eenvoudig bijvoorbeeld verpakkingskosten aan een product toe te rekenen. Daarom is het opstellen van meerdere exploitatiescenario's, waaronder een breakeven, nuttiger. Dit zou ik per jaar doen, omdat je dan zeker alle kosten in je berekening betrekt. Je kunt het dan altijd weer terugrekenen naar maand/week. Personeel behoort tot de variabele kosten, maar is nogal afhankelijk van de gekozen formule en de omzetverwachting. Je kunt ook eerst van een noodzakelijke personeelsbezetting uitgaan en daarvan de jaarlasten uitrekenen. Maak naast de huur op jaarbasis een schatting van je overige huisvestingskosten, verkoopkosten en algemene kosten en tel dit op. Ook je jaarlijkse privé-onttrekking en aflossingen zijn van belang (inkomstenbelasting hoort daar eigenlijk ook bij). De enige variabele kosten zijn dan nog de inkoop. Stel dat je inkoop op 25 % uitkomt, dan is je break even jaaromzet: 1,33 maal het totaalbedrag vaste kosten/lasten.

 

Succes! Met vriendelijke groet,

 

Paul

 

[StefanO]

Leuk... kostprijzen. Maar uiteindelijk ben je ondernemer en geen boekhouder (ik ben trouwens beide ;D). Je kunt je helemaal scheel rekenen en denken dat je DE kostprijs hebt. Toch bestaat die niet. DE kostprijs is al wat je er aan wilt toerekenen en dat kan je heeel gek maken. Maar je verkoopt er geen pizza meer door. Misschien wel minder, omdat er heel veel tijd in kan gaan zitten.

 

Omdat ik de indruk heb dat we je in dit draadje niet echt verder helpen, even een korte en simpele methode als aanvulling op mijn eerdere post.

 

1. Kijk naar je receptuur. Hoeveel champignons gaan er op 10 pizza's (vanwege meetfout niet 1 pizza nemen)? En hoeveel salami? En hoeveel artisjokkenhartjes? En hoeveel.... etc. Kijk vervolgens hoeveel er in de verpakking zitten en naar de inkoopprijs van de ingrediënten. Dus als er 5 champignons op de pizza gaan, er 25 in een doosje zitten en het doosje € 2,- kost dan zijn de champignonkosten per pizza 5/25 x € 2,- = € 0,40. Doe dit voor alle ingrediënten. En tel het bij elkaar op. Je hebt dan alle ingrediëntkosten te pakken (niet stiekem snoepen!! ;D). Dit zijn je directe variabele kosten per pizza.

2. Zoek uit hoeveel je indirecte variabele kosten bedragen. Dit zijn kosten die je niet direct aan producten kunt toewijzen, maar die niet vast zijn. Denk hierbij aan uren van personeel, energie, e.d. Als je geen pizza's bakt (en je flexcontracten hebt) hoef je ook geen personeel in te huren. Neem hierin ook het ondernemerssalaris mee.

3. Zoek uit hoeveel je vaste kosten bedragen. Denk hierbij aan: huisvesting (huur / rente), afschrijvingen op inventaris, financieringslasten, reclamekosten, vervoerskosten, etc.

4. Kijk naar je normale productie (aantal pizza's). Dat is in principe je maximale capaciteit x bezettingsgraad. Het kan zijn dat je meer capaciteit dan afzet hebt. Dan heb je bezettingsverliezen.

5. Als je meerdere producten hebt, moet je ook nog even kijken welk aandeel deze producten in de kosten hebben. Bijv. 75% pizza, 10% fris en 15% stokbrood. Vermenigvuldig de som van 2. en 3. met deze percentages.

6. De kosten per pizza bedragen dan 1. + (2. + 3.) / (4. x 5.).

 

Dit is echter een voorcalculatie en zegt niet meteen iets over de werkelijke kosten. Als je het leuk vind kan je het natuurlijk achteraf met je resultatenrekening gaan vergelijken. Maar je kunt dat ook niet doen... voor je er erg in hebt heb je er namelijk een hobby bij! ;D