Pasteuriseren & verpakken op kleine schaal?

[BlueOcean2014]

Beste HL leden,

 

Allereerst bedankt aan het platform en iedereen die hieraan bijdraagt. Ik heb enorm veel geleerd van alle unieke content die hier wordt gedeeld. 

 

Ik zit met een kleine uitdaging en helaas kwam ik met Google niet heel ver. 

 

Bijna 10 jaar ben ik bezig met gezondheid, super-foods, kruiden etc. In de afgelopen jaren heb ik ook veel anderen mogen helpen o.a. d.m.v. het leveren van gezondheidsproducten, met name zelfbereide sappen. Denk aan bijvoorbeeld kurkuma-sap, ginseng etc.

 

Ik krijg steeds meer aanvragen en wil het nu gaan professionaliseren. Ik wil op kleine schaal beginnen en heb nu de mogelijkheid om 80-100 flessen sap (200-330ML p/fles) per maand af te zetten. Dit aantal zal absoluut groeien zodra ik start met promotie, een website, verpakkingen etc. 

 

Mijn uitdaging zit in het pasteuriseren en bottelen van deze sappen op kleine schaal. Er is een specifieke pasteurisatie methode, waarbij zoveel mogelijk goede stoffen worden behouden. Hierdoor zijn de sappen ongeopend 1 jaar houdbaar. Ook zou ik eventueel de PH kunnen verlagen met bijv. citroen extract concentraat om er voor te zorgen dat het nog langer houdbaar blijft.

 

Dit allemaal moet uiteraard gebeuren in een steriele ruimte met de juiste apparaten. Helaas kan ik geen bedrijf vinden die mij kan helpen om dit op kleine schaal voor mij te doen. Heb jij tips/ideeën hoe ik dit het best kan aanpakken? Ik kan eventueel gebruik maken van een professionele horeca ruimte die voldoet aan alle hygiëne eisen.

 

Na lang zoeken heb ik wel een bedrijf gevonden die verschillende kruiden importeert en hier ook sappen van maakt. Echter is ook hier het probleem de minimale afname van de kruiden en van geperste sappen is de prijs veel te hoog en niet interessant om te verkopen met een redelijke marge. Ook zijn de flesjes niet heel mooi en kunnen er geen andere flessen gebruikt worden, omdat de machines daarop zijn ingesteld. Er zijn ook bedrijven die geperste en gepasteuriseerde sappen kunnen aanleveren in diepgevroren blokken. Het probleem zit ook hier weer met de minimale afname. En tenslotte is gekoeld transport voor kleine hoeveelheden ook niet aantrekkelijk qua prijs. Die tarieven liggen enorm hoog, zelfs voor transport binnen Nederland.

 

Ik heb overigens de mogelijkheid om de sappen in een aantal supermarkten te plaatsen, dus ik schat de kans groot in dat ik op korte termijn zeker meer kan gaan produceren, mits ik ervoor kan zorgen dat de sappen aan alle vereisten voldoen.

 

Bedankt voor het lezen van deze lange post en hopelijk kan iemand me een stukje op weg helpen.

 

:-)

[Bazzio]

lastig, zelf maken en het wiel uitvinden gaat je ook heel veel tijd, energie en geld kosten.

 

heb je toevallig al contact gehad met de Dutch Cranberry Group?

werken ook op kleine schaal en ook private label.

[R.I.P. - Benm]

Op zich is er niets bijzonders nodig om zaken te pasteuriseren in kleine hoeveelheden - verondersteld dat je de logische volgorde aanhoudt van eerst bottelen en daarna pasteuriseren.

 

Wat eerder de vraag is is wat de NVWA van je aanpak zal vinden.

 

Dat het steriel moet gebeuren lijkt me vrij onzinnig: het idee van pasteuriseren is juist dat je in iets dat micro-organismen bevat die schadelijk kunnen zijn/worden doodt door verwarming. Het is dus helemaal niet nodig steriel te werken tot het punt van pasteurisatie, zolang de verpakking maar hermetisch gesloten is en blijft bij het pasteuriseren zelf.

 

Als je gaat voor een ongekoelde houdbaarheid van een jaar denk ik echter dat je eerder moet gaan steriliseren dan pasteuriseren, tenzij je het compleet onleefbaar maakt voor microorganismen door conserveermiddel of extreme pH (mosterd bederft tenslotte ook niet).

[Highio]

80-100 flessen sap (200-330ML p/fles)

Dit soort aantallen met varianten valt niet uit te besteden. En kun je zelf ook niet (kwaliteit) bewaken en gekoeld vervoeren in een onderneming en externe logistieke keten. En heb je het over glas, kunststof of gelamineerd kartonnen flessen of verpakkingen?

 

Patrick, wat vind jij hiervan?

 

Groet,

 

Highio

 

[Hans v N]

 

Dat het steriel moet gebeuren lijkt me vrij onzinnig: het idee van pasteuriseren is juist dat je in iets dat micro-organismen bevat die schadelijk kunnen zijn/worden doodt door verwarming. Het is dus helemaal niet nodig steriel te werken tot het punt van pasteurisatie, zolang de verpakking maar hermetisch gesloten is en blijft bij het pasteuriseren zelf.

 

Dit lijkt logisch maar is het niet helemaal. Je moet conserveren, pasteuriseren of steriliseren met zo weinig mogelijk bacteriën. Ten eerste omdat de kwaliteit met een besmetting achteruit holt, ten 2e omdat bacteriën/schimmels ook gifstoffen produceren die ongevoelig zijn voor warmte en ten derde omdat veel bacteriën de kans veel groter maakt dat er enkele toch gaan groeien. Het is dus essentieel om wel heel schoon en liefst gekoeld te werken.

[jajajeroen]

Ik gok dat je doelt op HPP, gezien dit de beste niet-thermische behandeling is voor sappen. Echter, zoals hierboven al gezegd is het te kleinschalig.

 

Wat is de reden dat je zo'n lange THT zoekt? Is het een mogelijkheid om meerdere batches in één keer te produceren?

 

Je hebt een aantal mogelijkheden, je zou de mogelijkheden kunnen onderzoeken of je een te verpakken hoeveelheid per jaar af kunt spreken met een specialist. Waarbij de werkelijke batches dus variëren. Echter brengt dit zeker in het begin extra kosten met zich mee.

 

Leent het product zich voor thermische pasteurisatie? Wellicht heb je hier een uitkomst gezien je wel beschikking kunt hebben over een professionele ruimte. Je zult even moeten experimenteren wat werkt voor jouw product (UHT, HTST, HHST of batch pasteurisatie). Deze technieken zijn toepasbaar zonder (al) te hoge investeringen.

 

Het bedrijf dat diepgevroren blokken levert, hoe zie ik dit? Wellicht kun je een deal sluiten met een (vries)opslag, om zo aan de minimale afname te kunnen voldoen en toch niet te veel produceren indien de blokken 'los' zijn gestapeld.

 

Sterilisatie zou kunnen, echter kan dit proces de eigenschappen van het product veranderen/vervormen door de hoge temperatuur (>110°C). Hierdoor kan er smaak en of kleurverandering optreden.

 

[De Ketchupmaker]

Kleinschalig hoeft geen probleem te zijn. Ik gebruik glazen flessen die ik eerst spoel. Mijn ketchup vul ik heet af en ik laat de flessen ondersteboven afkoelen, zodat bacterieën in de dop worden gedood en de dop zichzelf vacuüm zuigt op de fles. Een werkwijze die in 2014 door de inspecteur van de NVWA is goedgekeurd.

 

Heet afvullen in kunstof is lastig, een PET-fles is hier ongeschikt voor (er besstaan wel hittebestendige kunstofflessen, maar die moet je in zeer grote aantallen laten produceren). Dan zou je eerst moeten verhitten en snel terugkoelen en afvullen. In een schone omgeving moet dit kunnen. Breng in een HACCP-plan de kritische punten in kaart en pas daar je werkwijze op aan.

 

Wat is de huidige werkwijze van de topicstarter?

 

[Hans v N]

Het conserveren van voedingsmiddelen kan behoorlijk ingewikkeld zijn. Heel veel factoren bepalen of en hoelang iets houdbaar is en of dat wel of niet gekoeld moet worden.

Bij ketchup is het vrij eenvoudig. Dat product heeft een gunstige waterwaarde en lage pH waardoor maar weinig micro-organismen voor bederf kunnen zorgen, zeker als je het product na opening gekoeld bewaard of snel nuttigt. Maar dat geldt zeker niet voor verdunde niet-geconserveerde (fruit)sappen. Die moeten ook als ze effectief zijn gepasteuriseerd gekoeld worden tijdens opslag, transport en in de winkel. En dan nog is het product (zeer) beperkt houdbaar. Niet iets om zelf mee te gaan experimenteren maar samenwerken met een bedrijf dat dit dagelijks doet.

 

 

[BlueOcean2014]

Geweldig! Mijn dank is groot voor alle reacties en ook zo snel!

 

@Bazzio: inderdaad, het zal veel tijd, energie en kosten met zich meebrengen als ik alles vanaf 'scratch' zal neerzetten. Goeie tip van je, ik ga vandaag direct contact opnemen met Dutch Cranberry Group. ;D

 

@Benm: Bedankt! Ik denk dat ik inderdaad het verkeerde woord gebruikt heb. Met steriel bedoel ik meer een hygiënische ruimte die bedoeld is voor verpakken/bereiden van levensmiddelen. Ik heb contact gehad met een partij die o.a. gember sap verkoopt. Die van hun is ook gepasteuriseerd, maar niet op een hoge temperatuur (volgens mij 80 graden, maar niet zeker) en tenslotte hebben ze de PH ook een stuk omlaag gebracht naar 4,6 waardoor de flesjes ongeopend 1 jaar houdbaar zijn. En inderdaad moeten deze flesjes gekoeld getransporteerd/bewaard worden. Hetzelfde proces wil ik uitvoeren, echter op kleine schaal.

 

@Highio: Goed punt inderdaad! Te veel variatie in formaten, dus heb ik er nu ook voor gekozen om enkel voor 330ml te gaan. Ik gebruik bruin glazen bierflesjes met een beugeldop. Zie: https://www.hopt.nl/embouteiller-et-capsuler/3940-fles-33cl-x24.html. Bedankt voor het taggen van Patrick.

 

@Hans v Nijnatten: dat was inderdaad ook mijn uitgangspunt, zo hygiënisch mogelijk.

 

@jajajeroen: Dank voor je uitgebreide reactie. Het bedrijf dat ook gember sap levert gebruikt een lage temperatuur voor pasteurisatie zoals ze mij vertelde. Ik heb de HPP methode net even opgezocht en dit klinkt vele malen beter. Ik ga uitzoeken wat de mogelijkheden hierin zijn.

 

Ik wil een lange houdbaarheid, omdat je dan uiteraard minder gevoelig ben voor derving. Onbehandeld zijn de sappen beperkt houdbaar tot maximaal 2 weken. Ik produceer nu puur op basis van bestellingen, dus altijd zo vers mogelijk. Meerdere batches zijn absoluut mogelijk, echter moet het dan wel behandeld zijn om ervoor te zorgen dat de klant altijd een product van goede kwaliteit heeft.

 

Goed punt, ik ga dit absoluut voorleggen bij partijen waar ik mogelijk mee kan samenwerken. Vooral ook ik nu de mogelijkheid heb om mijn product in een aantal supermarkten te plaatsen zal het jaarlijkse aantal zeker een flink stuk hoger zijn.

 

De ingevroren blokken zijn niet echt een optie gezien de kosten die het met zich meebrengt voor gekoeld transport en daarnaast zijn het ook niet hele aantrekkelijke prijzen. Zij leveren geperste sappen die behandeld zijn in blokken van 5 kilo.

 

Tenslotte vind ik sterilisatie geen optie voor deze producten. Kwaliteit van het product is het belangrijkste en dit zit m vooral in de belangrijke mineralen en andere stoffen die positieve impact hebben op de gezondheid.

 

Bedankt nogmaals, je hebt me absoluut weer nieuwe inzichten gegeven.

 

@Patrick Keizer: Blij om je reactie te lezen. Je bent dus het bewijs dat het allemaal niet altijd heel industrieel grootschalig aangepakt hoeft te worden. Op dit moment ben ik nog bezig met het hele plan uiteen te zetten m.b.t. de werkwijze. Tot op heden bestaat mijn afzet voornamelijk uit familie/vrienden/kennissen etc. Daar is mijn huidige afzet (80-100) flesjes per maand op gebaseerd. Ik heb dit dus ook nooit heel professioneel aangepakt qua marketing/productie. Gewoon vanuit huis met de slow-juicer onbehandeld direct in nieuwe glazen flesjes. Ik ga jouw methode vandaag testen en kijken hoe lang het dan houdbaar blijft.

 

Wat gebruik jij overigens voor het spoelen van jouw flessen? Ook zal ik contact opnemen met NVWA. Daar had ik helemaal niet aan gedacht. Wellicht dat zij mij ook wat meer kunnen vertellen.

 

@Hans v Nijnatten: Klopt helemaal, dat zie je ook bij veel vers geperste sappen die je tegenwoordig overal kunt vinden. Ook die zijn vaak gekoeld beperkt houdbaar. De producten die ik aanbied zijn overigens niet verdunt. 99% puur en 1% aan natuurlijke conserveringsmiddel. Zoals het citroenextract die de PH onder 4.6 haalt. Maar inderdaad samenwerken lijkt me een verstandige keus en hoop ik dat ik een partij kan vinden die me kan helpen met kleinschalige productie.

 

 

 

 

 

 

[jajajeroen]

Ik ging er eigenlijk van uit dat jij de HPP techniek bedoelde gebaseerd op dit stukje tekst:

 

Mijn uitdaging zit in het pasteuriseren en bottelen van deze sappen op kleine schaal. Er is een specifieke pasteurisatie methode, waarbij zoveel mogelijk goede stoffen worden behouden.

 

HPP is voor jou nog een beetje te ver weg gezien de batches vaak uit tonnages bestaan. Mocht je toch de overweging in je achterhoofd willen houden dan kan ik pascal processing aanraden.

 

Ik vind je inschatting van één jaar THT wel aan de hoge kant. Doorgaans is de factor maximaal x10, uitzonderingen daargelaten. Natuurlijk kun je met een beetje manipulatie uiteindelijk vast wel op een jaar uitkomen, de vraag is alleen of je dat wilt.

 

Indien je kleine batches produceert en deze zelf bottled en eventueel pasteuriseert zou ik als doel rond de 2 maand THT aanhouden. Natuurlijk is dit meetbaar en het kwaliteitsaspect moet van meerdere kanten worden bekeken dan alleen de microbiologische kant.

 

Je kunt alleen effectief pasteuriseren indien je weet waarom je pasteuriseert. Kortom: welke kolonies vertonen de meeste groei? Wellicht is dit iets om te laten testen en zo op een bepaalde methode uit te komen. Ieder product is namelijk anders, en er zijn tal van pasteurisatie processen. Het zou niet nuttig zijn om proces A te gebruiken ter voorkoming van bacterie A terwijl bacterie B juist het microbiologisch bederf veroorzaakt (simpel gezegd). Er zijn laboratoria die dit voor je kunnen regelen.

 

[R.I.P. - Benm]

 

Dat het steriel moet gebeuren lijkt me vrij onzinnig: het idee van pasteuriseren is juist dat je in iets dat micro-organismen bevat die schadelijk kunnen zijn/worden doodt door verwarming. Het is dus helemaal niet nodig steriel te werken tot het punt van pasteurisatie, zolang de verpakking maar hermetisch gesloten is en blijft bij het pasteuriseren zelf.

 

Dit lijkt logisch maar is het niet helemaal. Je moet conserveren, pasteuriseren of steriliseren met zo weinig mogelijk bacteriën. Ten eerste omdat de kwaliteit met een besmetting achteruit holt, ten 2e omdat bacteriën/schimmels ook gifstoffen produceren die ongevoelig zijn voor warmte en ten derde omdat veel bacteriën de kans veel groter maakt dat er enkele toch gaan groeien. Het is dus essentieel om wel heel schoon en liefst gekoeld te werken.

 

Uiteraard is het wenselijk om met een laag kiemgetal te beginnen voor pasteurisatie, maar dat is toch iets heel anders dan steriel hoeven te werken. Mijn ervaring ermee is overigens uit laboratoria, niet uit de food sector.

 

Iets als een fruitsap leent zich denk ik ook wel voor sterilisatie: dat is wat met vrijwel ieder pak sap dat verkocht wordt gebeurd. Je hebt sappen die faken gekoelde opslag te behoeven (coolbest), maar die je feitelijk gewoon veilig ongekoeld kunt bewaren (of dat van invloed is op de smaak durf ik niet te zeggen, maar qua microbiologie en veilingheid is er geen wezenlijk verschil tussen coolbest en appelsientje).

[jajajeroen]

Mijn ervaring ermee is overigens uit laboratoria, niet uit de food sector. Iets als een fruitsap leent zich denk ik ook wel voor sterilisatie: dat is wat met vrijwel ieder pak sap dat verkocht wordt gebeurd. Je hebt sappen die faken gekoelde opslag te behoeven (coolbest), maar die je feitelijk gewoon veilig ongekoeld kunt bewaren (of dat van invloed is op de smaak durf ik niet te zeggen, maar qua microbiologie en veilingheid is er geen wezenlijk verschil tussen coolbest en appelsientje).

 

Dan ga ik toch even bijdehand doen, sappen worden doorgaans gepasteuriseerd en niet gesteriliseerd, zie oa Coolbest en AH huismerk. Steriliseren gebeurt nog wel, echter zeer zelden.

[R.I.P. - Benm]

Het is wel een interessante zaak, technisch gezien is het niet gesteriliseerd in formele zin, maar het effect komt aardig in de buurt. Bij iets als sinaasappelsap concentreert men het sap voor transport (reductie tot ca 20% volume), weliswaar onder verlaagde druk, maar toch nog bij een forse temperatuur.

 

Bij aankomst wordt dat weer opgelost in heet water, en gaat het heet een tetra-pak in. Zo kom je op een laag kiemgetal, en laag zuurstofgehalte, waardoor het idioot lang ongekoel houdbaar is. De consumentenbond heeft een keer een smaaktest gedaan met sap dat ruim een jaar over datum was, en men vond de smaak nog acceptabel.

 

Maar voor jou is dat concentreren natuurlijk niet aan de orde. Pasteuriseren op kleine schaal is lastig, althans, als je dat doet om minimaal te hoeven verhitten. Steriliseren gaat vrij eenvoudig in een autoclaaf, waarbij je overigens niet per se de minimale duur en temperatuur voor daadwerkelijk steriliseren hoeft aan te houden.

 

 

 

[BlueOcean2014]

@jajajeroen. Bedankt voor de vele nieuwe inzichten die je mij geeft. Pascal Processing klinkt ook heel interessant.

 

Je hebt helemaal gelijk met de THT van 1 jaar. Gisteren contact gehad met de supermarkt waar ik ze mag plaatsen en ook zij zeggen dat de meeste prodocuten uit de koeling als sappen een THT hebben van 2 tot max 4 maanden. Met uitzondering van een aantal producten zoals Coolbest.

 

Het idee van 1 jaar THT en pasteurisatie methode was puur door het kopieren van de werkwijze van een andere partij die ook sappen aanbied. Zij passen een pasteurisatie methode toe en halen de PH waarde omlaag. Door die methode is de sap 1 jaar houdbaar. Maar inderdaad het uitgangspunt hoeft niet 1 jaar THT te zijn. 2-3 maanden is ruim voldoende.

[BlueOcean2014]

@Benm: Inderdaad op kleine schaal zijn dit soort dingen allemaal een uitdaging aangezien ik nog geen volume kan draaien. Ik ben inmiddels in onderhandeling met een partij die al sappen produceert. Ik zie hier wel een positieve samenwerking in. Als het allemaal goed verloopt kan ik vanaf volgende maand officieel gaan produceren!

 

Bedankt iedereen voor jullie hulp!

[denederlander]

Op 2-8-2018 om 10:22, Highio zei:

Dit soort aantallen met varianten valt niet uit te besteden. En kun je zelf ook niet (kwaliteit) bewaken en gekoeld vervoeren in een onderneming en externe logistieke keten. En heb je het over glas, kunststof of gelamineerd kartonnen flessen of verpakkingen?

 

Patrick, wat vind jij hiervan?

 

Groet,

 

Highio

 

 

Ik weet dat dit een oude post is, maar ik zat met een vergelijkbaar logistiek probleempje en sluit me eigenlijk aan bij wat Highio zei. In mijn geval heb ik een ietswat dure slow juicer (angel juicer) aangeschaft waarmee ik nog zelf produceer.  Als de afzet groter wordt, wordt het kijken hoe je dit kan uitbesteden, maar bij deze omvang moet dat inderdaad nog lukken.