Zoekt tips en adviezen ondernemersplan Luxe Restaurant

[Anonymuisch]

Geachte heren en dames,

 

- - - disclaimer: excuus voor het misschien té langdradig uitleggen van mijn vragen maar ik denk dat informatie van belang is voor het krijgen van de juiste antwoorden.- - -

 

Bij deze hoop ik hulp te ontvangen van diverse leden die kennis bezitten van de Horeca qua ondernemen, maar ook alle aangrenzende facetten zoals juridisch, accountancy etc.

 

Een klein proloog:

Ik ben Robbin, een 22 jarige kok die zeer gedreven is in zijn vak. Al vanaf de eerste dag dat ik in de horeca sta wist ik dat ik ooit deze stap wilde gaan zetten: Mijn eigen luxe restaurant beginnen. Met deze gedachte heb ik in inmiddels 6,5 jaar tijd kennis vergaard van wegrestaurant tot en met Michelin keuken en alles daartussen. Inmiddels heb ik heel sterk het gevoel gehad dat DIT mijn tijd is om voor mijzelf te beginnen en ben dan ook vanaf afgelopen juni begonnen met mijn ondernemersplan. Deze heb ik zeer uitgebreid en gedetailleerd gemaakt en vooral vanuit mijn enthousiasme geschreven. Afgelopen week heb ik een oriënterend gesprek gehad hierover bij de KVK ten behoeve van het perfectioneren hiervan. A.s. maandag heb ik een soort gelijk gesprek bij een accountant bureau.

 

Nu heb ik 2 vraagstukken aan jullie:

 

A) wie met kennis van de hierboven genoemde zaken(met alle respect) is er bereid mijn ondernemersplan door te nemen en zijn/haar visie erop te geven? Hieruit kan ik 1. mijn plan verder verbeteren en 2. ik kan er eventueel zelfs een hoofdstuk in verwerken met welke professionals en organisaties ik erna heb laten kijken als kleine extra zekerheid voor de bank.

 

B) Ik heb wat externe vragen in het algemeen waar ik niet precies wegwijs in kom:

 

* Misschien wel het allerbelangrijkste: Ik heb GEEN EURO eigen geld om erin te stoppen. Banken en investeerders willen natuurlijk een eigen vermogen als inbreng. Ik heb enkel een duizend of 6 aan waarde in de zin van kookboeken, professionele koksmessen, siliconen matjes, bonbonvormen etc. etc. die ik graag wil gebruiken in de onderneming.

 

* Word het bedrag wat een externe investeerder of organisatie (Denk aan Qredits) aan jou leent gezien als eigen geld? Want in principe is het óók een lening. En ik kan me voorstellen dat de bank dan zegt, luister eens je hebt al een lening en je wilt daar nog een veel dikkere lening bovenop?!

 

*Kan iemand mij vertellen wat de inbreng eigen vermogen gemiddeld is bij (welke?) -de bank? Een vriendin van mijn moeder doet zakelijke relaties voor de Rabobank en heeft mij verteld over 10 á 20% in de horeca. Echter praat de KVK over zeker 35% á 40%. Iemand informatie/ervaringen?

 

* Hoe begin je met het regelen?? Ik heb mijn ondernemersplan klaar. En ben nu bij zoveel mogelijk professionals c.q. organisaties / bedrijven aan het sparren erover. Maar daarnaast: ik weet mijn locatie (centrum Nijmegen), ik weet met welke leveranciers ik wil gaan werken, ik weet plusminus wat mijn kosten gaan worden voor alles. Mijn ondernemersplan is voor 95% compleet. Wat mis ik? een pand. Ik heb uiteraard allang rondgekeken daarvoor en hou het wekelijks in de gaten. Maar het probleem waar tegen aan begin te lopen is (en de daadwerkelijke vraag) ik moet beginnen met geld. Ik moet beginnen met het zorgen voor groen licht! Maar zodra ik een makelaar contacteer met het verhaal dat ik graag een vrijblijvend gesprek aan wil gaan zodat hij mij wat meer kan helpen met de precieze eisen die ik zoek in een pand. (dat is wat anders dan een zoekopdracht laten doen of kosten maken overigens..) Dan krijg ik steeds te horen van, ja jongeman, bel maar terug als je portomonnee bol staat en je ingeschreven staat in de KVK en dergelijke. Terwijl ik me toch niet in kan schrijven ergens als ik geen groen licht heb? Ik vind dat erg raar.. een omgekeerde wereld in mijn ogen. Want de bank wil ook dat een ondernemer in spé al een pand op het oog heeft waarvan hij alle berekeningen, vergunningen en alle calculaties op los gelaten heeft. Eerst groen licht, dáárna makelaar, kvk, belastingdienst, gemeente en alle andere zaken pas.. of zie ik dit verkeerd? *kijkt wanhopig* haha

 

 

Dit zijn zover belangrijke kopstukken waar ik heel graag antwoord op zou willen indien mogelijk. Alvast héél erg bedankt!

Vragen kan je stellen, alswel het vragen mijn ondernemersplan. Echter zal ik hierbij wel kritisch zijn bij wie ik hem laat inzien en wie niet. Ik bedoel dat niet negatief maar u begrijpt hopelijk wel dat hier heel veel persoonlijke gegevens van mij instaan die verkeerd gebruikt kunnen worden en daarnaast, als er iemand met mijn plan vandoor gaat, dan kan ik nooit meer een restaurant beginnen vanwege een strafblad *hinthint* :P

 

mvg Robbin

[TwaBla]

 

Heb je weleens gelezen hoe andere topkoks aan hun eerste restaurant kwamen? Er zijn veel biografieën. Het is toch meestal stap voor stap, tot ze een sponsor (lees: particuliere investeerder) vinden.

[Anonymuisch]

@TwaBla

 

Ja dat heb ik zeker. Ik weet dat de keuze er ook is voor een investeerder. Heb hierover gesproken met een leverancier. Enkel zit daar een heel groot risico aan vast waar ik bang voor ben: een investeerder heeft een groot aandeel in jou bedrijf. Dat is logisch. Maar deze kan je óók dwingen tot het verkopen van broodjes kaas als hij vind dat hetgeen wat je doet te weinig geld oplevert. Een luxe restaurant is vele malen duurder om te realiseren dan iets laagdrempeligs. De reden dat ik wil ondernemen is mijn droom. En ik wil niet dat mijn droom omgegooid word omdat je grootste aandeelhouder, die dus veel te zeggen heeft at the end, het liever eventjes ander ziet. Een bank leent jou geld en het maakt ze niet hoe of je het linksom of rechtsop terugbetaald, als je maar zorgt dat dat gebeurd. Een investeerder heeft veel meer zeggenschap over de manier hoe je dat doet.

 

Ik heb zo een luxe restaurant in Eindhoven op de schop zien gaan net nadat ik er gegeten had. Was de zoon van een bekende sterrenkok uit Nuenen (noem liever het beestje niet bij de naam wegens privacy/juridische vlak, maar zo weet je vast wie ik bedoel.)

 

Ik zie investeerders zeker als een goede kans maar ik hoop dat je met deze uitleg begrijpt waarom die niet mijn 1e prioriteit is om aan geld te komen.

[TwaBla]

 

Noem eens vier koks die jij inspirerend vind en vertel dan eens hoe ze aan hun eerste restaurant(s) zijn gekomen en hoe dat gefinancierd was.

[Anonymuisch]

hmm. Een uitdaging waar ik van hou. Het meest logische is natuurlijk het googlen van bekende toppers, maar ik beantwoord dit uit wat ik tegen ben gekomen in mijn jaren in de keuken of dat wat ik gelezen heb:

 

* Harrie Hendriks (restaurant De Opera te Den Bosch)

Simpelweg gefinancierd uit eigen geld omdat hij langer als 25jaar bestaat en zijn pand destijds voor slechts 10.000 gulden kocht... Oftwel, vroeger was alles makkelijker en goedkoper.

 

* Ysbrandt Wermenbol (restaurant Le Marron* te Malden)

Rijke schoonvader die diverse horeca bezit te Malden. Oftewel, familie, kennis, vrienden financiering. Is bij mij niet mogelijk. Met een deel gefinancieerd van zijn schoonvader kreeg hij een lening van de Rabobank.

 

* Robbert Kranenborg (restaurant Vossius*)

Met een compagnon en Leveranciers die investeerde en hun kende vanuit zijn eerdere banen als chefkok

 

* Edwin Toonders (Auberge van Boxtel te Boxtel)

d.m.v. een lening en daarna alles afbetaald waarna nu alles van hem zelf is. Ook hij is al tientallen jaren bezig.

 

Kijk, met alle respect hoor, want ik denk dat ik je punt goed begrijp, maar ik heb hier jaren naar toe gewerkt. Ben maanden met mijn plan bezig. Heb met diverse mensen gesproken. Ik wil daarmee echt niet zeggen dat ik het allemaal al weet hoor, verre van dat. Ik heb zelfs een hekel aan mensen die denken het allemaal al te weten, want dit belemmert hun voortgang. Maar ik weet de meeste wegen van geld krijgen. Banken, investeerders, familie/vrienden, compagnon(s), leveranciers, externe organisaties zoals bijvoorbeeld Qredits. Dit is enkel tot €50.000

 

Familie en vrienden vallen al af. Qredits of een soortgelijke is mogelijk maar dat is lang niet wat ik nodig heb en moet ik alsnog met een andere categorie aan de gang, waarbij er, bij de bank wederom de vraagt komt word dit wel of niet als eigen geld gezien. Investeerders, banken, leveranciers (hetzelfde als een investeerder inprincipe en companons staan nog open. Een compagnon, dan wel een maitre sommelier voor in het restaurant, is zeer zeer welkom, maar dat wil niet zeggen dat hij/zij zomaar ff geld kan lappen. En wederom blijft de Bank hierbij, wellicht de moeilijkste, maar wel de veiligste.

[Ron van der Kolk]

Beste Robbin,

 

Kun je jezelf ook verplaatsen in potentiele geldschieters? Die zien je toch als een leerling van 22 zonder geld en zonder ondernemerservaring, die nu in een klap heul veul geld wil lenen om direct groots uit te pakken met een luxe restaurant, zonder enige vorm van onderpand. Het financiële risico is enorm!

 

Ik gun je natuurlijk wel die kans om je passie uit te leven en dromen na te streven, maar op basis van deze informatie heb ik zelf ook geen enkele neiging om geld uit te lenen, dat is veel te risicovol. Als ik zou geloven in je plannen zou ik mogelijkerwijs wel willen investeren, maar dan wil ik ook beloond worden voor dat risico en een aandeel in de onderneming. Maar die bemoeizucht wil je ook weer niet, schrijf je.

 

Kortom, het lijkt een beetje een mission impossible, hoe zeer ik het je ook gun. Kun je echt niet wat geld bij familie loskrijgen en dan klein beginnen, zodat je kunt bewijzen dat je als ondernemer succesvol bent? Dan kun je steeds een stapje groter. Nu heb je alleen een passie en een plan, maar geen trackrecord.

 

Robert Kranenbord is trouwens ook niet na zijn opleiding ondernemer geworden, hij is jarenlang in loondienst geweest bij diverse restaurants. Pas toen hij naam had gemaakt ging hij ondernemen, want toen werd het een stuk makkelijker om financiering te krijgen. Desondanks ging hij later keihard failliet. Kun jij niet eerst een tijdje in loondienst gaan werken in sterrenrestaurants? (edit: ik lees dat je ook bij Le Marron hebt gewerkt cq. stage gelopen?)

 

Je ondernemersplan is vrijwel compleet, schrijf je. Ik heb veel plannen gelezen van starters, en kenmerkend is een overdosis enthousiasme voor de inhoud en (daardoor) een blinde vlek voor de ondernemerskant. Met name een onderschatting van de risico's en een overschatting van de omzet, zeker in de aanloopperiode die lang kan duren. Ik wel 'm best een kritisch doorlezen; niet om je af te kraken, maar om je te helpen en behoeden voor valkuilen.

[dutchman]

Je enthousiasme is aanstekelijk. Ik zou het leuk vinden om je plan door te nemen, dus als je iets op papier hebt staan, stuur maar door. En misschien vind je het een idee om eens op een wijnavond te koken voor het wijndiner.. :)

[Anonymuisch]

Geachte heer van der Kolk,

 

Dat is een bericht waar ik me volledig achter schaar. Ik begrijp ter degen dat het met investeerders niet mogelijk is zonder dat bemoeial. In mijn ogen leg ik een vierkant in de handen van iemand die ze wenst rond te maken omdat dat makkelijker rolt. Een rond iets, zoals een cafetaria die rolt, een luxe restaurant is eerder een driehoek of zelfs vierkant. Die rolt een heel stuk minder makkelijker en hard. Maar als er nóóit iemand is geweest die van dat vierkant een -iets- rondere vorm van te maken? Dan hadden luxe restaurants niet eens bestaan. Met andere worden, het is niet dat een investeerder mij riant bedrag leent en niks te zeggen heeft? Ik sta open voor elke vorm van respectvolle kritiek. Zolang een investeerder zegt, deze leverancier is goedkoper, ik wil dat je die neemt, dan neem ik dat zeker in considderration. Maar op het moment dat die leveranciers half verlepte sla kroppen levert, dan spreekt dat mijn hard tegen. Dit is een droom van mij. dé droom. Ik kan geen kwaliteits verlies verdragen ómdat meneer de investeerder liever een jaar eerder zijn geld terug wil. Snapt u?

 

Btw is dit geen vorm van kritiek op uw reactie maar eerder een verdere uitleg bij waarom ik ernstig bang ben voor investeerders. Ik zou het super vinden als u in de gelegenheid bent mijn plan door te nemen!

[Anonymuisch]

Je enthousiasme is aanstekelijk. Ik zou het leuk vinden om je plan door te nemen, dus als je iets op papier hebt staan, stuur maar door. En misschien vind je het een idee om eens op een wijnavond te koken voor het wijndiner.. :)

 

Ik zou het super vinden :D kunt u mij een mail adres geven? (mag ook via PB)

[Y Happy Level]

organisaties zoals bijvoorbeeld Qredits. Dit is enkel tot €50.000

 

 

 

Vanaf 1 november tot 150,000. zie hier.

 

 

De laatste tijd worden er veel horeca gerelateerde onderneming gefund via crowdfunding. Kijk door ook eens naar...

[Joost Rietveld]

Zeker aanstekelijk, je enthousiasme. Maar zeker ook een hoop mitsen en maren aan je verhaal. Ik kijk graag belangeloos naar je plan. Mailadres staat in mijn profiel: https://www.higherlevel.nl/profiel/u/denarius

 

groet

Joost

[Anonymuisch]

@ happy entrepreneur

Dat is heel goed nieuws! Had ik nog niet gezien.

 

@ de heer Rietveld

Dank daarvoor. Ik stuur u morgen ochtend de bestanden

 

@ hen die eventueel nog reageren (graags zelfs!) heeft er iemand een uitleg/antwoord op de gestelde vragen in bovenstaande topic? Misschien na het zien van het Ondernemersplan?

 

Alvast dank naar hen die mij een stap verder helpen/hebben geholpen. Iedere vorm van kritiek en kennis vergaring is een schakel dichter bij mijn droom om uiteindelijk die 'ketting' af te krijgen en te kunnen 'dragen'. Slaap lekker.

[mmint]

Welkom op HL.

Leuk zo'n enthousiaste starter! Ik heb waardering voor je ondernemerschap en denk dat je er met het vasthouden van die instelling en focus op kwaliteit er uiteindelijk wel zal komen.

 

Maar... ik krijg de indruk dat je in je jeugdige overmoed net iets te graag te snel alles voor elkaar wilt hebben. Da's natuurlijk prima wanneer je over onbeperkte middelen kunt beschikken, maar helaas... Jij bent voor de financiëring van je droom afhankelijk van derden. En hoe ga je die overtuigen?

 

"Je kan wel goed zijn in wíllen, maar dat wil niet zeggen dat het ook goed kán."

 

Zonder inzage in je plannen zou mijn eerste reactie als investeerder met een zak geld zijn: "prima gozer, maar laat 'm eerst maar elders wat fouten maken en niet van mijn poen. Kijk eerst maar wat er fout gaat bij de concurrent en leer dan ondernemen in de praktijk in het klein. Kom daarna maar terug met je grote plannen..."

 

Ik ben dus benieuwd wat er in jouw plan staat wat zo uniek (en risicovrij) is dat je de man/vrouw/groep met het geld zonder twijfel weet te overtuigen. Vertel eens wat meer...

 

Waarom wil je trouwens meteen groot beginnen met een eigen toprestaurant? Ken jij andere chefs die dat op hun 22e al succesvol deden? Waarom niet klein beginnen? Voor mijn part ga je met een karretje met luxe hamburgers van top kwaliteit op het plein staan. Waarom meteen groot?

 

Tenslotte nog een kijktip: alle afleveringen van Chéf, Gordon Ramsey en den Blijker.

[StevenK]

Heb je je er ook verdiept hoe de horeca, juist het hogere segment, op dit moment draait? Als je dat doet, zul je je moeten beseffen dat nu niet de tijd is om een zaak in het hogere segment neer te zetten.

 

Er is momenteel sprake van enerzijds een ontzettende prijzenslag en anderzijds een wegblijven bij de zaken die niet meedoen aan de prijzenslag. Denk aan goede vijf of zes gangen diners voor 30 euro p.p. of minder.

 

Als ik jou was zou ik juist nu proberen gewoon een baan te houden, te kunst verder af te kijken en heel hard te sparen.

[Anonymuisch]

@ StevenK @ Mmint en @ alle andere.

 

Ik begrijp heel erg goed dat een enorm risico ben. Om op jonge leeftijd te beginnen aan dit avontuur. Dit zou eerder een handicap zijn in de ogen van zij die geld pompen in mijn onderneming dan een goede keuze. Daarom zal ik verder uitleggen wat mijn ideeën zijn om meer duidelijkheid te creëren. Wederom misschien erg uitgebreid maar dat zie ik eerder als een goed iets dan iets slechts.

 

In de 6,5 jaar dat ik nu bezig ben heb ik 9 restaurants gezien van binnen. Op 1 of andere manier heb ik altijd the gift gehad dat mij heel snel opviel wat de sterke maar ook minder sterke kanten van mijn chefkoks (lees ondernemers) waren. Ik ben begonnen in een wegrestaurant waar ik 4 jaar gewerkt heb. Dat was rammen. Kwantiteit was het motto. Het was er gezellig en leuk maar ik merkte dat kwaliteit bij mij veel zwaarder weegt dan kwantiteit. Tijdens mijn 2e jaar bij dat wegrestaurant begon ik mijn eerste koksopleiding op De Rooi Pannen Tilburg. Destijds, maar nu nog steeds, een sterke speler in horeca opleidingen. Ik kwam terecht in een authentiek luxe frans restaurant voor stage. Ik leerde dat het kwalitatief koken voor kleine doelgroepen mij veel meer intrigeerde dan de kwantiteit a la honderden gasten per dag in het wegrestaurant. Wat ik meenam voor mezelf van het wegrestaurant is het slechte management. Ik werkte naast school zo'n 25u in de week in dat wegrestaurant maar zó vaak ging het al fout bij basis principes als bijvoorbeeld het rooster. Dan werd ik gebeld waar ik bleef terwijl ik explicite te kennen had gegeven wanneer ik school had en wanneer niet, en vooral: wanneer ik wél wilde werken (zo'n beetje al mijn vrije tijd). en wanneer niet. Sterke punten van het wegrestaurant waren o.a. het plaatsen van de juiste krachten op de juiste plek. Mij viel op dat daar enorm veel personeel liep, wat per stuk maar een aantal uren in de week draaide. En je daar maar een handvol mensen had die fulltime opereerde. Het is veel goedkoper ( en met minder boekhouding/rompslomp) om minder mensen te hebben die meer uren draaien in mijn optiek.

 

Nou goed. Ik dat luxe franse restaurant leerde ik werke met super mooie producten. Allerlei vogelsoorten nog in hun 'jassie' bijvoorbeeld. Dan legde de patron mij uit wat elke vogelsoort was, waaraan te herkennen en hoe ze ze klaar maken. De eerst volgende keer dat er weer diverse vogels binnen kwamen riep hij 'CATCH' en gooide mij vlak na elkaar 4 soorten in mijn handen. 'Wat is wat en hoe kan je dat zien'? 'Is dat een mannetjes fazant of een vrouwtjes fazant??'

 

Ik was daar op mijn plek als eerste stage van de opleiding en heb daar een goede kennis opgedaan van de ambachtelijke keuken. Vervolgens kwam ik al snel in Den Bosch terecht omdat waar ik woonde heel weinig goede restaurants zaten. In Den Bosch heb ik in diverse luxe restaurants gewerkt als stagair/ambulant/leerling maar ook minder luxe restaurants en een brasserie. Ik zag inmiddels in dat alle luxe restaurants relatief minder personeel hadden dan de minder luxe en dat je daar harder en langer werkt. Dit lag mij ook. Ik heb geen 9 tot 5 mentaliteit en kan dit niet eens volhouden. Ik zou me iedere avond kapot vervelen. Inmiddels heb je alle films wel gezien, alle games wel gespeeld en al je vrienden wel zóvaak bezocht dat je elkaar weinig meer te zeggen hebt denk ik dan.

 

Al die tijd wist ik dat ik ooit voor mezelf zou beginnnenen vergaarde zoveel mogelijk informatie door puur objectief te kijken naar de bedrijfsvoering. Dit is ook een stuk makkelijker in mijn positie omdat ik er nieuw binnenkwam en geen bepaalde bedrijfsblindheid bezat. Na Den Bosch kwam ik terug naar Zaltbommel. De stad waar ik opgroeide. Er zat namelijk nóg een luxe restaurant. Die had zijn deuren pas geopend in 2008 (het was toen 2011) en had er daarom nog niet veel over gehoord. Zoals dat gaat, ons kent ons in de horeca wereld. (niet alleen de horeca maar je begrijpt mijn punt) en met het sollicitatie gesprek gaf de chefkok/eigenaar mij aan dat ik als extra kwam te staan in zijn keuken. Niet als extra handje maar hij breidde uit om de kwaliteit beter te kunnen beheersen en daarnaast de vraag: Het bedrijf liep gezond. Omdat hij al mijn vorige restaurants kende wist hij wat ik kon en ik kreeg carte blanch om ideeën in te brengen. Dat was een ENORME kans voor mij en letterlijk ieder vrij uurtje zat ik thuis op mijn kamer in de kookboeken, met mijn snuiter tegen de tv of computer om kook programma's en youtube fimpjes te bekijken. Leren leren leren! Uiteraard liep school hier nog steeds parallel aan maar zoals iedereen weet leer je in de praktijk meer. Vandaar dat ik daar niet veel naar uitwijk, ondanks dat ik op school ook veel kennis heb opgedaan hoor. Ik kwam patisserie te staan in dat bedrijf. (La Folie, zaltbommel) en na een korte inwerk periode kwam ik al snel met mijn eerste dessert. Een zélf verzonnen dessertoverigens. Mijn boekenfetish nam serieuze vormen aan en voordat ik het wist kwam er wekelijks meerdere boekenpakketten binnen. Sommige nieuw, maar ook hele 10kg zwaar wegende dozen met mooie 2e hands boeken. Inmiddels heb ik een kookboeken collectie die over de €2000 heeft gekost. Dit is een HOOP geld voor een leerling met slechts een salaris van destijds een euro of 800-900 netto. Ik weet nog goed dat mijn eerste dessert inging in de restaurantweek en daarmee werd ik gelijk met mij ballen voor het blok gesmeten: een verfijnd gerecht maar met kwantiteit bereid want het gaat per dag een keer of 50 over de 'toonbank'. Ik moest dus de kwaliteit niet uit het oog verliezen maar wel naar op zoek naar manier die het mogelijk maakte het een aantal honderd keer te maken in een dag tijd. Dus toch die wegrestaurant visie erop te laten. Het dessert: ik weet het nog goed, een 'taartje' van croustillant van hazelnoot, chocolade/hazelnoot génoise, sinasappel/speculaas parfait met daarop een rolbescuit van hazelnoot en gember. Daarbij mini appeltaartjes, geconfijte sinasapplzestes en takjes van een anijs plant. Gasten waren laaiend enthousiast alswel het keukenteam. Ik kreeg respect en meer vrijheid en mijn nieuwe dessertkaart volgde snel. Ik merkte dat er in dessert een goed balans moet zitten. Zéker als je werkt met veel chocolade / room etc. Ik ging met meer zuren werken en probeerde 'zware' producten gedoseerd te gebruiken. Of dan wel niet met een tegenhanger die het alles niet alleen lekkerder maakt maar ook verteerbaarder. De maanden daarna bracht ik diverse nieuwe desserts naar La Folie. Tevens bedacht ik amuses en arrivéetjes (zijn kleine hapjes voor de amuse) en bracht ook ideeën aan voor voorgerechten en de warme kant. Super was dat! ik was er veel vrije tijd mee kwijt maar leerde er mega veel van. Ik kon mijzelf onder andermans vlag helemaal uitleven, zolang het maar in goed overleg was. In dezelfde periode tot aan het einde van het leerjaar bij La Folie ben ik veel uiteten geweest. Ik begon in te zien hoe leerzaam en leuk ( :D) het is om aan de voorkant te zitten en juist de gast te zijn i.p.v. de kok. Je leert dán pas als kok hoe erg het is als onderdelen van een gerecht bijvoorbeeld koelkast koud geserveerd worden. En dat gebeurd nog in honderden restaurants overigens. In zo'n 1,5 jaar tijd ben ik in meer dan 10 restaurants uit eten geweest. Waarvan de meeste een michelinster hadden, 2 zaken zelfs 3, of potentie hadden tot een ster. Dit was namelijk waar ik toen het meeste van kon leren. Immers zat La Folie net onder een michelinster en dus ging ik op soortgelijk, liefst hoger segment eten. Die 2 3*** waren overigens in Spanje. Ik had met die vriend waarmee ik al die restaurants bezocht een semi culinaire trip gepland door Frankrijk en Spanje. We gingen met de auto en reisde steeds een uur of 2-6 alvorens in een nieuwe stad weer een nacht of 2 nachten een hotel te nemen en daarna weer verder te reizen. Zo zaten we lekker fruits de mer te eten in La Rochelle aan de kust. En kwamen we in het grootste aqua museum ter wereld. Onze trip stond op genieten: het hoofd leeg maken. Maar zeker ook horeca opzoeken. Ons hoogtepunt en eindpunt was San Sebastian. Heaven voor iedere kok. Daar hadden we in 2 3*** gereserveerd. Wat een super ervaring!!

 

Alwel.. ik begin weer flink off-topic te babbelen merk ik. Terug naar waar we waren.

 

Na La Folie verhuisde in naar Nijmegen. Ik wilde na het behaalde niveau met La Folie (echt niet alleen door mijzelf, maar mede doordat ik als extra kok in de keuken kwam daar hebben zij grote stappen vooruit gemaakt en zijn nu onderandere trots JRE lid.) Ik solliciteerde extreem vroeg bij 1 sterzaken. Dit was immers net dat stapje hoger als La Folie. Ik kwam in contact met sterrenzaak in omgeving Nijmegen. Daar een dag meegelopen en een goed gesprek gehad en het worp zijn vruchten af. Mijn enthousiasme was aanstekelijk genoeg om mij naderhand mondeling, voor het zien van alle alle (nog binnenkomende) sollicitaties aan te nemen. Ik verhuisde naar Nijmegen en begon daar gelijk op een zaterdag in de restaurant. Oftewel: RAMMEN. Het was een super mooi leerbedrijf waar ik veel geleerd heb. Echter heb ik daar ook weer met mijn 'ik kom net fresh binnen visie' diverse zaken gezien waar verbetering in kan, en eigenlijk moet, komen. Ik merkte dat er veel te leren viel in het michelin segment van de horeca, maar dat deze een harde werkelijkheid had. Ik werkte 16-18 uur op een dag. Tussen de middag af en toe snel een broodje tijdens het werken: er was vaak geen tijd voor het uberhaupt maken van een personeelsbroodje. En 'savonds was er ook altijd stress met het eten. tientallen keren in de 7 maanden dat ik er werkte hebben we als keuken niet eens kunnen eten. Enkel de bediening. Dan aten we naar het servies. Oftewel ergens na 24:00. Zúlke lange dagen maken op zo weinig voedingsstoffen, en dat samen met de rekensom oververmoeidheid eiste zijn tol. Je raakt in een soort continue durende trance. Alsof je aangeschoten bent of stoned. Natuurlijk is dit niet hetzelfde maar alles in de buitenwereld boeit je niks meer. Ik fietste begeven moment 's ochtends vroeg tegen een geparkeerde auto, keek geschrokken om me heen en fietste door met het idee 'fu*k die shit'. Familie, vrienden en kennisen zag ik nog maar 1x in de 5/6 weken. Mijn rijbewijs, waar ik mee bezig was tijdens mijn tijd bij La Folie was ik mee gestopt. Ik had de tijd niet meer om dat bij te houden, daarnaast was ik veel te moe en lag mijn vrije dagen vooral in bed en ook school werd achterstallig. Ik leerde er erg veel maar ik besefte mij dat wij meer uren draaide dan menig 2 en zelfs 3 sterrenzaak. De chefkok/ondernemer wilde met weinig mensen het onmogelijke doen. Hij wilde met een fiat panda rijden alsof hij een ferrari reed. Ieder nacht tussen 1 en 4 uur snachts klaar. En die 3/4 uur kwam dan nog vaker voor dan de 1uur. Ongeacht het aantal gasten. Dát is nog het frapantste. Als er 10 gasten zaten (het restaurant bezat een 40couverts sterren restaurant en een 40couverts brasserie vanuit 1 keuken en met 1 team van slechts de chef/ondernemer, een fulltime jongen en 3 leerlingen) waren we alsnog makkelijk om half 3 klaar. Na het servies werd er vaak nog ge- mise en placed. Moest er brioche brood gezet worden omdat daar overdag geen tijd meer voor was. Of bonbons. Hoefde er niet gemise en placed te worden dan verzon hij wel een grote schoonmaak klus waarbij we hele werkbanken van de muur trokken en de muren met ontvetter poetste.

 

De oplettende lezer las '7 maanden'. Dat klopt. Ik heb diverse gesprekken gehad en diverse keren mijn punt bespreekbaar proberen te maken. Na 7 maanden nam ik ontslag. Ik kwam financieel in de problemen en was zó oververmoeid dat ik er serieuse depressies van kreeg. Niks boeit je op zo'n moment nog. Of je al de hele week dezelfde kleren draagt, douche deed ik nog maar 2x per week want douche betekende 15minuten eerder opstaan en dat soort zaken. Overigens werd er slechts 32 uur uitbetaald ongeacht wat je werkte en het fooi werd in de zak van de chefkok en zijn vrouw gestoken. (waren beide de ondernemers). Daarna volgende er nog een hele juridische procedure omdat ik nog geld te goed had.

 

Nou goed.. Dit hele voortraject is erg persoonlijk en misschien te uitgebreid maar ik wil graag laten zien waar ik vandaan kom en waarom ik mijn kansen groot acht.

 

Ik ben tijdens La Folie begonnen met aantekeningen maken. Wat viel mij op in mijn werkomgeving. Waar was de ondernemer sterk in. Waar liet hij puntjes vallen. Ik kon alles niet maar blijven onthouden en ging dingen noteren voor mezelf. Met mijn ervaringen van dat sterrenrestaurant erbij begon ik me te realiseren dat dit veel belangrijkere informatie was dan ik me voor had kunnen stellen. Dit werd dan ook mijn basis gedachte voor mijn ondernemersplan.

 

En dan denkt u, ja allemaal leuk en aardig maar je hebt nog geen woord gerapt over je eigen ideeën. Dat klopt. Ik wil een klein restaurant beginnen in een klein huurpand in het centrum van Nijmegen. Slechts 30 couverts max. Weinig personeel, weinig stoelen, klein pand betekend automatisch minder kosten. Het is een moeilijkere periode, zeker voor luxere restaurants. Maar ik wil daar juist gebruik van maken. Ik heb diverse restaurants gezien die veel stoelen hadden, maar waarvan er maar een klein percentage bezet was over de week. De gedachte 10 stoelen bezet hebben van de 30 is veel logischer dan 10 stoelen van de 60. Alleen op 1 of andere manier denken menig horeca ondernemers te groot en te makkelijk. Door alles klein te houden kan ik ook scherpere prijzen bieden. Ik denk dat mijn kracht ligt in het aanbieden van luxe gerechten, goed bijpassende wijnen maar door alles klein te houden het dus zo goedkoop mogelijk aan te bieden.

 

Ik zie het in Nijmegen alsvolgt: Je hebt hier 4 types restaurants. 1) is de grootste groep: zeer goedkoop, veel eten op je bord, en binnen maximaal anderhalfuur weer buitenstaan met je buikje rond. 2) de midden segment restaurants: Deze bieden meer kwaliteit, uitgebreidere wijnen maar zijn ook beduidend duurder dan type 1. Dan heb je type 3) Daar wil ik me gaan vestigen: Dat leg ik zo dadelijk uit. En type 4) Luxe én duur. Daar zitten maar enkele restaurants waaronder die sterrentent waar ik gewerkt heb.

 

Ik wil in type 3 gaan zitten. Luxe mixen met een goedkoper imago dan dat een luxe zaak bij bij voorbaad doet vermoeden. Door alles klein te houden kan ik namelijk de prijs aanbieden van (of zelfs goedkopere dan sommige!) in type 2 zittende restaurants. Máár met het kwaliteits niveau die zich meer thuisvoelt in type. 3.8. Oftewel bijna type 4. Dat is mogelijk. Daar ben ik van overtuigd. Er zit geen één restaurant in Nijmegen die dat aanbied!

 

Mijn doelgroep? Wie ik daarmee wil bereiken zijn voor namelijke de zakelijke markt, 40+-ers en alleenstaanden. Nijmegen is een studentenstad ja, dat roept en weet iedereen. Maar ik hoor een stuk minder mensen over hoeveel kantoren er wel niet in Nijmegen zitten. Daarnaast groeit het aantal alleenstaanden in Nederland hard en was ik (overigens voor ik dit feit al wist) van plan een 1 persoonstafel te plaatsen. Voor hen die plots besluiten even een hapje te doen of voor hen die met laptop wat uit willen werken of een boek/krant lezen tijdens hun bezoek.

 

En heeeel hoop text, maar hopelijk een duidelijk verhaal om verder uit te leggen hoe ik dingen zie. Voor mij is het glashelder omdat het mijn ervaringen en ideeën zijn maar indien u vragen of opmerkingen heeft: stel ze alstublieft! ik ben al super blij met alle tot nu toe ontvangen feedback en alles wat daarboven op komt werkt alleen maar leerzamer.

 

mvg Robbin

[Ron van der Kolk]

Dag Robbin,

 

Ik heb inmiddels je plan gelezen. Zoals we per mail besproken hebben plaats ik mijn reactie op dit forum.

 

Je plan is bijna 40 pagina’s lang en vol van passie en aanstekelijk enthousiasme voor fine dining. Het is ook heel persoonlijk, over jouw leven, jouw dromen maar ook eerlijk over je zwakke kanten. Een dergelijk zelfinzicht is lovenswaardig.

 

In het plan heb je aan van alles gedacht. Het segment dat je wilt ontginnen, de leveranciers die je wilt gebruiken en zelfs het menu is er al. Zelfs functiebeschrijvingen, arbeidsovereenkomsten en templates voor functioneringsgesprekken en urenlijsten ontbreken niet.

 

Er staan wel veel taalfouten in, en wat persoonlijke feiten en meningen die ik er niet in zou zetten. Daarnaast zijn er heel veel details, zoals een alvast aangeschafte tweedehands prullenbak. In combinatie met alle inhoudelijke zaken leidt het de aandacht gaat van wat het belangrijkste zou moeten zijn van een commerciële onderneming: winst en continuïteit. En die twee ontbreken nu geheel in het plan. Want hoe ga je ooit een lening terugbetalen?

 

Je hebt een kostprijsberekening gemaakt per couvert, maar die lijkt me te rooskleurig. Per couvert zal het kloppen in een ideale wereld, maar zeker in het begin heb je veel derving, omdat je van alles op voorraad moet hebben maar niet alles kunt verkopen als het nog niet zo druk is. Een loonkostenberekening is er wel, maar je lijkt er van uit te gaan vanaf dag 1 dat personeel nodig te hebben. Daarnaast heb je een goed investeringslijstje gemaakt van alle apparatuur die je denkt nodig te hebben, maar ook hier de vraag: is dat wel nodig om te starten?

 

Wat onbeantwoord blijft, is hoe jij het eerste jaar financieel gaat overleven en daarna duurzaam winst zal maken. De aanloop zal langzaam op gang komen en die stoelen komen de eerste maanden lang niet vol. De eerste maanden zal je mogelijk vooral familie en genodigden over de vloer hebben en die betalen ook niet het volle pond. Ondertussen heb je wel kosten.

 

Met heel veel mensen in de keuken voor heel weinig mensen heel luxe koken is bijzonder lastig rendabel te maken. De prijs per couvert kan je niet te hoog leggen als je nog geen naam hebt gemaakt. En juist in de betere klasse is het lastig om een stoel meermalen per avond te vullen omdat meergangenmenu’s langer duren.

 

Ik heb een snelle berekening gemaakt met jouw cijfers. Deze heb ik je gemaild en zal ik niet op het forum zetten omdat deze op basis van jouw vertrouwelijke input is gemaakt. In het eerste jaar kom ik op meer dan een ton verlies, initiële investeringen en rentelasten van een lening niet meegerekend.

 

Als je in het tweede jaar bezetting en couvertprijs wat op kunt voeren zou je winst kunnen maken, maar eerdere verliezen, initiële investeringen en rentelasten van een lening wederom niet meegerekend. Maar het is allemaal de vraag of dit gaat lukken. Dat jij er in gelooft is niet voldoende, de markt is onvoorspelbaar. Als je alles meerekent kan het een paar jaar duren voor je echt winst maakt met je huidige model.

 

Het plan zoals het nu is, is uitermate informatief maar mist nu net de punten om geld mee te krijgen. Probeer met alle tips uit dit draadje en een tweede, veel kortere, versie van het plan te maken. Ga daarbij in op duurzame winstgevendheid van je concept, en onderbouw dat met uitgesproken aannames en berekeningen. Geef aan hoe je de risico’s gaat afdekken en hoe je het zo zeker mogelijk kunt maken dat je financiers kunt terugbetalen.

 

Na het lezen van dit plan durf ik mijnscherpe koksmessen wel in jouw handen te leggen, maar mijn zuurverdiende geld nog niet. Hard, maar wel eerlijk, en hopelijk een stimulans om door te gaan!

 

Ron

[mmint]

Kijk.. een mooi uitgebreid verhaal. Duidelijk, informatief en goed geschreven! Zou er een TV-programma over jouw starters-avonturen komen, dan zou ik er zeker iedere aflevering van willen zien!

 

Maar... zou ik een draak zijn in Dragon's Den, dan ligt het toch anders. Want dan gaat het om mijn geld en je wordt geen rijke draak als je je geld zomaar meegeeft aan iedere man met een plan. Dan moet ie alle cijfers op een rijtje hebbend mij moeiteloos kunnen overtuigen waarom het dom zou zijn er niet in te stappen. Wat heb je mij te bieden en hoe ga je dat waarmaken?

 

Wat ik nu nog mis in je verhaal is je ervaring als ondernemer. Ik geloof best dat er ondernemers zijn die het groot aanpakken en succesvol zijn. Maar daar tegenover staan er misschien wel meer die het niet halen. Zeker in de horeca zie ik vaak leuke nieuwe tentjes die na een jaar of twee in eens verdwenen zijn. De chef kon best koken, maar ergens ging het mis...

 

Persoonlijk geloof ik meer in ondernemers die zich op één of andere manier al bewezen hebben. Die hebben laten zien dat ze zichzelf hebben kunnen bedruipen met een succesvolle eigen zaak. Hoe ga jij dat laten zien? Hoe ga je bijvoorbeeld laten zien dat je ook goed kunt inkopen, voldoende klanten weet te trekken, personeel kunt aansturen, je administratie op orde hebt, etc. etc.?

[Anonymuisch]

Dag Robbin,

 

Ik heb inmiddels je plan gelezen. Zoals we per mail besproken hebben plaats ik mijn reactie op dit forum.

 

Je plan is bijna 40 pagina’s lang en vol van passie en aanstekelijk enthousiasme voor fine dining. Het is ook heel persoonlijk, over jouw leven, jouw dromen maar ook eerlijk over je zwakke kanten. Een dergelijk zelfinzicht is lovenswaardig.

 

In het plan heb je aan van alles gedacht. Het segment dat je wilt ontginnen, de leveranciers die je wilt gebruiken en zelfs het menu is er al. Zelfs functiebeschrijvingen, arbeidsovereenkomsten en templates voor functioneringsgesprekken en urenlijsten ontbreken niet.

 

Er staan wel veel taalfouten in, en wat persoonlijke feiten en meningen die ik er niet in zou zetten. Daarnaast zijn er heel veel details, zoals een alvast aangeschafte tweedehands prullenbak. In combinatie met alle inhoudelijke zaken leidt het de aandacht gaat van wat het belangrijkste zou moeten zijn van een commerciële onderneming: winst en continuïteit. En die twee ontbreken nu geheel in het plan. Want hoe ga je ooit een lening terugbetalen?

 

Je hebt een kostprijsberekening gemaakt per couvert, maar die lijkt me te rooskleurig. Per couvert zal het kloppen in een ideale wereld, maar zeker in het begin heb je veel derving, omdat je van alles op voorraad moet hebben maar niet alles kunt verkopen als het nog niet zo druk is. Een loonkostenberekening is er wel, maar je lijkt er van uit te gaan vanaf dag 1 dat personeel nodig te hebben. Daarnaast heb je een goed investeringslijstje gemaakt van alle apparatuur die je denkt nodig te hebben, maar ook hier de vraag: is dat wel nodig om te starten?

 

Wat onbeantwoord blijft, is hoe jij het eerste jaar financieel gaat overleven en daarna duurzaam winst zal maken. De aanloop zal langzaam op gang komen en die stoelen komen de eerste maanden lang niet vol. De eerste maanden zal je mogelijk vooral familie en genodigden over de vloer hebben en die betalen ook niet het volle pond. Ondertussen heb je wel kosten.

 

Met heel veel mensen in de keuken voor heel weinig mensen heel luxe koken is bijzonder lastig rendabel te maken. De prijs per couvert kan je niet te hoog leggen als je nog geen naam hebt gemaakt. En juist in de betere klasse is het lastig om een stoel meermalen per avond te vullen omdat meergangenmenu’s langer duren.

 

Ik heb een snelle berekening gemaakt met jouw cijfers. Deze heb ik je gemaild en zal ik niet op het forum zetten omdat deze op basis van jouw vertrouwelijke input is gemaakt. In het eerste jaar kom ik op meer dan een ton verlies, initiële investeringen en rentelasten van een lening niet meegerekend.

 

Als je in het tweede jaar bezetting en couvertprijs wat op kunt voeren zou je winst kunnen maken, maar eerdere verliezen, initiële investeringen en rentelasten van een lening wederom niet meegerekend. Maar het is allemaal de vraag of dit gaat lukken. Dat jij er in gelooft is niet voldoende, de markt is onvoorspelbaar. Als je alles meerekent kan het een paar jaar duren voor je echt winst maakt met je huidige model.

 

Het plan zoals het nu is, is uitermate informatief maar mist nu net de punten om geld mee te krijgen. Probeer met alle tips uit dit draadje en een tweede, veel kortere, versie van het plan te maken. Ga daarbij in op duurzame winstgevendheid van je concept, en onderbouw dat met uitgesproken aannames en berekeningen. Geef aan hoe je de risico’s gaat afdekken en hoe je het zo zeker mogelijk kunt maken dat je financiers kunt terugbetalen.

 

Na het lezen van dit plan durf ik mijnscherpe koksmessen wel in jouw handen te leggen, maar mijn zuurverdiende geld nog niet. Hard, maar wel eerlijk, en hopelijk een stimulans om door te gaan!

 

Ron

 

je slaat de spijker op zijn kop. Echter komt dit doordat het plan ook nog niet af is. Het is grotendeels klaar maar het belangrijke word nog aan gewerkt: namelijk het financiële plan. Vandaar ook mijn gesprek a.s. dinsdag bij een account bureau. Zonder daadwerkelijk pand is het onmogelijk om het financiële uit te rekenen waar ik niet wat wat de vaste lasten zullen zijn van dat pand maar ook de starterskosten daarin. Daarnaast kan ik dan veel presiezer uitwerken hoeveel daadwerkelijk stoelen er komen te staan en wat er zoal moet gebeuren voor ik open kan.

 

Daarnaast vind ik het erg lastig om in te schatten hoeveel ik moet lenen. Tuurlijk moet ik alles berekenen. Maar rekend een beginnend bedrijf de huur en of personeels kosten voor een x aantal maanden in de lening of niet? en zoja hoe lang? Want mijn bedrijf kan nooit vanaf dag 1 winst draaien. Dat is onmogelijk. Maar ik kan ook niet te weinig lenen omdat ik dan failliet ga bij voorbaad. Het financiële verhaal word mij a.s. maandag verduidelijkt bij de accountant waarna ik er verder aan kan werken.

 

Bedankt voor je feedback en mail! ik zal het wanneer ik wat meer tijd heb aandachtig doorlezen.

[Ron van der Kolk]

In elk geval kun je vast gaan stoeien met de Excelsheet die je in de mail hebt gekregen van me. Ook zonder exacte gegevens over het pand kun je namelijk al gaan rekenen. De kostenkant is ook niet zo spannend, de inkomsten kant wel! In de sheet zie je dat vooral de inkomstenkant zorgelijk is.

 

Niemand verwacht dat je vanaf dag 1 winst maakt. Wel verwachten mensen dat je niet vanaf dag 1 onnodig veel geld uitgeeft. En dat je een plan hebt wanneer en hoe je geleend geld terug gaat betalen. Succes bij de accountant!

[TwaBla]

Zo'n visie of droom is fantastisch.

 

Als er nou geen bank of financier is die een beginnende jonge ondernemer van startkapitaal wil voorzien (omdat de inkomstenkant volstrekt onvoorspelbaar is), kun je een tussenstap overwegen waarbij je bv mikt op samenwerking in een bestaand slechtlopend restaurant, op de upgrading van een cafe-restaurant, op een restaurant in een hotel of zelfs iets in catering of street food. Begin een desert cafe en kaap de nazit: Toet Nijmegen! Dat is namelijk een prima manier om naam te maken en te bewijzen dat je ook de cijferkant goed overziet: track record. En wellicht alvast wat 'eigen geld' te sparen. Want een kast vol unieke boeken* heeft voor jou wel waarde, maar voor niemand anders.

 

Er zijn meer wegen die naar San Sebastian leiden (en een heleboel niet)...

 

(*zegt iemand met een kast vol unieke boeken over marketing)

 

Bestaat er trouwens al zoiets als koksmarketing? Waarbij je je eigen fanbase creëert?

[Annedien Hoen]

Ik heb zo hier en daar een wall of words snel gescand, dus vergeef me als ik wat over het hoofd gezien heb.

 

Heb je ook mentoren in de branche zelf?

Hoe goed ben jij als chef, kan jij een restaurant dragen en met jouw personal brand opladen?

 

Waarom ontwikkel je niet een product in het segment waar je in wilt gaan opereren, en ga zo je startkapitaal bij elkaar verdienen?

Bijvoorbeeld: hyperluxe catering voor op jachten en netwerkborrels en diners van rijke mensen.

Ondertussen doe je dan nog eens het nodige netwerk op ook en het dwingt je om nog beter te gaan begrijpen wat het luxe segment EN ONDERNEMERSCHAP (!!) inhoudt.

Stel dat je dat met 20.000 euro op kan tuigen, om zo in de loop van 4 jaar je benodigde kapitaal te verdienen?

 

Het is een beetje een typische vrouwenstrategie (ik heb een euro, daar maak ik twee euro van, daar maak ik vier euro van, daar maak ik acht euro van) maar die is soms slimmer dan de typische mannenstrategie (ik heb nu 1000 euro nodig om mijn gigantische droom waar te maken!) en minder riskant ook.

 

 

 

[Ron van der Kolk]

excuus voor het misschien té langdradig uitleggen van mijn vragen maar ik denk dat informatie van belang is voor het krijgen van de juiste antwoorden.

 

Bij deze nog een verlaat compliment voor de uitgebreide documentatie van je vraag. Beter dan de nieuwkomers die hun vraag stellen als "Ik wil een restaurant openen, waar moet ik allemaal aan denken?" want daar kan ik dan niets mee. Hoewel je vraag nog niet heel specifiek is zitten er meer dan voldoende aanknopingspunten in je bericht en je ondernemingsplan. Maar dat blijkt ook wel uit alle reacties ;)

 

Ik bemerk trouwens dat ik wel heel zakelijk heb gereageerd op je persoonlijke relaas. Laat ik dan nog toevoegen dat ik zelf ooit ook kok wilde worden. Niet gedaan en ook goed, want ik ben net iets te veel bedenker en manager dan dat ik zelf dag in dag uit achter de pannen wil staan. Toch zou ik best nog eens mezelf willen verhuren als "menubedenker", "gerechtontwikkelaar" of "culinair creationist". Kookboeken met recepten doe ik niet aan, als ik ze krijg gaan ze ongelezen verder als doorschuifkado. Technieken, achtergrond en kookchemische processen ben ik wel dol op, maar daar zijn weinig boeken over dus dat is veel desk research. Ik heb meerdere boeken gelezen over de technieken en chemie achter iets ogenschijnlijk simpels als brood en pizzabodems. Meel, water en gist, maar toch zijn er honderden pagina's over te schrijven. Beetje kooknerd, dus. ::)

 

Het is een beetje een typische vrouwenstrategie (ik heb een euro, daar maak ik twee euro van, daar maak ik vier euro van, daar maak ik acht euro van) maar die is soms slimmer dan de typische mannenstrategie (ik heb nu 1000 euro nodig om mijn gigantische droom waar te maken!) en minder riskant ook.

 

Interessante observatie, dat had ik nog nooit vanuit de optiek mannelijk/vrouwelijk bekeken. Blijkbaar is mijn vrouwelijke kant ook in het ondernemen sterk vertegenwoordigd... ;D

[TwaBla]

Bijvoorbeeld: hyperluxe catering voor op jachten en netwerkborrels en diners van rijke mensen.

 

Voortborduren op andermans idee is prima, maar om daar nou meteen weer de sexestrijd bij te betrekken....

 

 

[Annedien Hoen]

Bijvoorbeeld: hyperluxe catering voor op jachten en netwerkborrels en diners van rijke mensen.

 

Voortborduren op andermans idee is prima, maar om daar nou meteen weer de sexestrijd bij te betrekken....

 

 

Heh? Wat bedoel je?

[TwaBla]

 

De knipoog was weggevallen. ;)

 

De vrouwelijke manier (maak twee van één en schakel dan door op vier van twee) is wat ik bedoelde met een tussenstapje en toen ik catering noemde dacht ik aan exact hetzelfde wat jij noemde. Dat zulks een vrouwelijke benadering is, was nieuw voor mij.

 

Die sexe-pendule is trouwens wel interessant, zeker als-ie ook eens terugbeweegt.

 

Voor de zekerheid nog maar een knipoog, want we zitten volgens mij HELEMAAL op hetzelfde spoor. 8)

[Anonymuisch]

Kijk.. een mooi uitgebreid verhaal. Duidelijk, informatief en goed geschreven! Zou er een TV-programma over jouw starters-avonturen komen, dan zou ik er zeker iedere aflevering van willen zien!

 

Maar... zou ik een draak zijn in Dragon's Den, dan ligt het toch anders. Want dan gaat het om mijn geld en je wordt geen rijke draak als je je geld zomaar meegeeft aan iedere man met een plan. Dan moet ie alle cijfers op een rijtje hebbend mij moeiteloos kunnen overtuigen waarom het dom zou zijn er niet in te stappen. Wat heb je mij te bieden en hoe ga je dat waarmaken?

 

Wat ik nu nog mis in je verhaal is je ervaring als ondernemer. Ik geloof best dat er ondernemers zijn die het groot aanpakken en succesvol zijn. Maar daar tegenover staan er misschien wel meer die het niet halen. Zeker in de horeca zie ik vaak leuke nieuwe tentjes die na een jaar of twee in eens verdwenen zijn. De chef kon best koken, maar ergens ging het mis...

 

Persoonlijk geloof ik meer in ondernemers die zich op één of andere manier al bewezen hebben. Die hebben laten zien dat ze zichzelf hebben kunnen bedruipen met een succesvolle eigen zaak. Hoe ga jij dat laten zien? Hoe ga je bijvoorbeeld laten zien dat je ook goed kunt inkopen, voldoende klanten weet te trekken, personeel kunt aansturen, je administratie op orde hebt, etc. etc.?

 

Ik begrijp je punt. Wat mijn handicap is, is mijn leeftijd vooral. Nu blijft het een cijfer, maar de bank c.q. investeerder kijkt puur naar de feiten. Zoals al eerder hier verwoord is, en dat wat ik me ook zeker besef, is dat een 22jarige kok, die net leerling af is het denkt te gaan maken. (want ik ben nu laatste jaar gespecialiseerd kok en wil direct naar mijn opleiding beginnen) Echter heb ik in mijn plan naar eigen mening erg goed uitgelegd waarom IK juist denk te slagen naast alle andere 118 momenteel bestaande horeca gelegenheden in Nijmegen. Echter ben ik nog druk bezig met het belangrijkste: de cijfers.

 

Wat ik je wel kan vertellen zijn de antwoorden op je laatste vragen. Ik ben een kok met in mijn ogen heldere ondernemers ogen. Ik heb geen enkele ervaring als ondernemer yet. Uiteraard is het veel makkelijker voor een geldschieter om een ondernemer te beoordelen op zijn ervaring als ondernemer maar érgens moet je beginnen. En zonder ondernemers ervaring moet je extra duidelijk maken hoe je dat aan wil pakken.

 

Dat een chefkok (ookal is het de ondernemer) niet automatisch een ondernemer is, is een feit. Vele denken het allemaal te kunnen. Die zijn opgegaan in hun egocentrisch brein. Die zien alleen die mooie spitskool waar ze perfecte rondjes uit steken om die vervolgens af te koken in gezouten water á 20gram de liter om ze vervolgens te stoven bij uitgifte met de bouillon van een makke beer en af te maken met rookzout. Dat ze de helft van de kool weggooien word niet na gekeken. Tja.. de meeste zijn wel zo ver dat ze dat dan gebruiken voor personeelseten. Om het tóch nog een soort van bestemmingsplan te geven, maar je wilt ook niet elke dag spitskool vreten. Dit is een simpel voorbeeld maar ik heb in diverse bedrijven gewerkt waar ze soortgelijke acties hadden. 1 bedrijf verwerkte zóveel kreeft (elke dag 12-14 stuks), dat ze zóveel kreeftenschalen hadden dat ze ze maar weggooide. Terwijl je er mega geile saus/soep/bouillon van kan maken. Dat weten ze absoluut, maar leggen zich neer bij het feit dat ze uberhaupt al zoveel gasten mogen ontvangen om elke dag zoveel kreeften af te koken dat ze denken al genoeg winst erop te maken. Maar vergeten ze even dat die kreeften schalen net zo goed bij de prijs van €28 de kilo zitten en je dus elke dag zéker tussen de 1 en 2 kilo weggooit. Reken maar uit... Dat is nu het verschil met een ondernemer en een chefkok. Hoe hoger het niveau van de keuken (en dus de chef) de meer er weggegooid word over het algemeen.

 

Een mooi hiervan vind ik de amuse. Een amuse is een 'gratis' hapje wat de gast krijgt voor men aan het bestelde menu/gerecht begint. (ik weet dat iedereen hier de definitie van een amuse kent maar ik probeer een punt duidelijk te maken) De amuse is bestaan, honderden jaren geleden, vanwege restverwerking. De rest van die kool, om maar even in het verhaal te blijven, werd bijvoorbeeld verwerkt in een amuse om zo niks tot zeer weinig weg te gooien. Tegenwoordig word er overal speciaal ingekocht voor een amuse. Want meerder keren een product terug laten komen in een menu is zondigen. In de zeer luxe restaurants krijg je inmiddels tot wel 12(!) amuses voor je begint aan je menu. Dit is totale waanzin! Natuurlijk betaal je die amuse echt wel doordat die zit verweven in de menuprijs e.d. maar dan nog........ Ik neem het meerdere keren iets terug laten komen iets minder serieus als het om geld gaat hoor. Natuurlijk moet je geen 6x meringues terug laten komen in een 4 gangen menu incl. 6 amuses en pré dessert (heb ik ook meegemaakt, ook al zo raar) Maar je product ergens in verwerken, het liefst in dezelfde gang zodat het niet opvalt dat je 2 gangen achter elkaar die vervelende spitskool voorgeschoteld krijgt vind ik geen enkel probleem. Dát is ondernemersschap.

 

Maar ik wijk weer lekker af haha.

 

Mijn administratie besteed ik uit. De reden hiervoor is vrij simpel: ik heb te weinig kaas gegeten van deze zaken. Het is niet dat ik mij hiervoor niet wil interesseren want het is een belangrijk aspect van ondernemen. Maar ik wil mij blijven focussen op gerecht ontwikkeling en verfijning. Vernieuwing is een woord wat erg bij me past. Om het moment dat ik een gerecht gedetailleerd uitgewerkt heb c.q. verzonnen dan kriebelen mijn handen. Op het moment dat ik het gerecht maak, de opmaak of recepten verfijn omdat het niet is wat het moet/kan zijn. En ik geef dat gerecht voor het eerst mee zoals ik er 100& achter sta, dan voel ik me geweldig. Een soort gevoel tussen zenuwachtig en blijschap. Want jij kan het nog zo super vinden maar wat vind de gast ervan?? Op het moment dat ik datzelfde gerecht 2 maanden later nog steeds mee sta te geven is de spanning voor mij eraf. De gast kan het misschien nog zo geweldig vinden, ookal heeft hij/zij het misschien al wel vaker op. Maar dan is voor mij de spanning eraf. Dan word het automatisme om dat gerecht mee te geven en word je er minder scherp op. Uiteindelijk lijd dat tot kwaliteits verlies. Die momenten wil ik absoluut niet. Op het moment dat mijn interesse in het gerecht wat ik zelf neer gezet heb en zo tevreden over was wegebt stop ik ermee en zorg ik dat ik weer iets nieuws heb. Dat is A) een uitdaging voor mezelf en B) een voordeel voor de gasten. Als de gasten iets willen eten wat jaar in jaar uit in op de kaart staat stuur ik ze met glimlach door naar een collega ondernemer, maar dan zijn ze bij mij aan het verkeerde adres. Dit betekent overigens niet dat ik elke week nieuwe gerechten launch of wispelturig ben. Juist het tegenovergestelde. Als ik de boekhouding zelf regel dan heb ik zeer weinig tijd in ontwikkeling hiervan. Daarnaast is dit 1 van de meerdere redenen. Het gaat niet alleen om het eten. Ook personeel managment, wijnen, wijn/spijs en dergelijke zaken vragen mijn aandacht in vrije tijd. Dat vind ik heerlijk om te doen. Ik ben straks meer dan 80u met mijn zaak bezig in de week. Maar daar in kan ik geen boekhouding calculeren. A.s. maandag (gelijk recht zettende dat ik ergens hierboven me versprak op 'dinsdag') een gesprek bij een account bureau wat mij hiermee kan helpen en informeren. Daarbij word ook de salaris administratie uitbesteed aan het zelfde bedrijf.

 

Inkopen: Geen enkel probleem. Ik heb in diverse bedrijven zelf de bestellingen in mogen kopen, controleren, contact met leveranciers en dergelijke zaken. Ik weet wat ik zoek, de leverancier weet wat hij kan leveren. Daarnaast vind ik persoonlijk contact met de leveranciers ENORM belangrijk. Het moet een soort sparringspartner van je worden. Dit heeft diverse voordelen voor beide partijen.

 

Personeel aansturen: Ook geen probleem. Ik heb diverse leerlingen en stagiaires aangestuurd in meerdere bedrijven. Ik heb veel meer geduld met mensen dan ik me eerst besefte. Daarnaast begin ik met school over 2 weken aan een 4 weken (1 lesdag per week dus 4 lesdagen) aan de SVH leermeester cursus. Dit is overigens ook een vereiste natuurlijk om met leerlingen te mogen werken in de horeca. Onderschatten doe ik die cursus niet maar ben wel zeker van mijn zaak dat ik die haal. Aan ervaring van personeel aansturen, maar ook aan het vinden daarvan geen gebrek. Ik heb het idee dat mijn antwoord weer erg landradig word dus ik skip em naar je laatste specifieke vraag. Mocht je hier toch meer over willen weten wil ik hier zeker uitgebreid op terug komen :)

 

Voldoende klanten weten te trekken: D.m.v. de hele opzet van mijn bedrijf. Daar begint dat al. (zie verhaal ergens terug in dit topic waar ik uitleg wat ik wil gaan starten. Daarnaast heb ik meerder marketing technieken uitgelegd in mijn ondernemersplan waarin ik laat zien wat ik zoal wil gaan ondernemen voor gasten werving.

 

Ik hoop en denk hiermee antwoord te hebben gegeven op je vragen. Bedankt voor je respons!