Kostprijs berekenen cafetaria

[jeroendrunen]

We zijn de kostprijs van onze porties friet, bitterballen en kroketten aan het berekenen. Maar voor ons is het moeilijk inschatten hoeveel frituurolie en arbeidskosten wij kwijt zijn aan het maken van 1 portie friet of 1 portie bitterballen. Heeft iemand daar een idee over?

[RubenT]

Hoeveel porties friet kun je in één lading frituurolie maken, totdat je de olie vervangt? En hoeveel kost een lading frituurolie? Dan zou je toch wel wat moeten kunnen berekenen.

 

Hoe lang duurt het om één portie friet of bitterballen te maken? En wat zijn de loonkosten per uur voor degene die dat doet? (Let op, de loonkosten zijn hoger dan het bruto uurloon. Vaak factor 1,35 tot 1,4). Ook daarmee kun je dan een beeld van de kostprijs krijgen.

[Ron van der Kolk]

19 minuten geleden, jeroendrunen zei:

inschatten hoeveel frituurolie en arbeidskosten

Kosten van frituurolie gaan per tijdseenheid per pan, niet per product. Die pan staat toch aan. Het zijn dus meer vaste kosten, die pas variëren als je besluit het aantal pannen te veranderen. De vraag is meer hoeveel je in die tijd verkoopt, dus over hoeveel producten je de kosten kunt omslaan. Hetzelfde geld voor arbeid. 

 

Aanvullend: vergeet niet de energiekosten van de bakwand mee te rekenen in je plaatje, want dat is nogal een kostenpost. 

6 juli 2022 aangepast door Ron van der Kolk

[jeroendrunen]

3 minuten geleden, Ron van der Kolk zei:

Kosten van frituurolie gaan per tijdseenheid per pan, niet per product. Die pan staat toch aan. Het zijn dus meer vaste kosten, die pas variëren als je besluit het aantal pannen te veranderen. De vraag is meer hoeveel je in die tijd verkoopt, dus over hoeveel producten je de kosten kunt omslaan. Hetzelfde geld voor arbeid. 

Dat is een goede. Daar kunnen we verder mee. 

[Ron van der Kolk]

Nog vergeten te noemen: als je zelfgemaakte friet hebt, en dus zelf voorbakt, verbruik je veel meer olie dan met diepvriesfriet. De friet neemt olie op, maar laat ook veel meer zetmeel in de olie achter waardoor deze eerder ververst moet worden. Maar goed, ik ben geen horeca-expert, meer een enthousiaste thuisbakker. 

[jeroendrunen]

1 minuut geleden, Ron van der Kolk zei:

Nog vergeten te noemen: als je zelfgemaakte friet hebt, en dus zelf voorbakt, verbruik je veel meer olie dan met diepvriesfriet

Ja klopt. We maken verse friet. Dus we verbruiken ook olie met voorbakken. Dank voor de hulp

[Gast Wigbolt]

https://www.frituurwereld.nl/2019/09/21/qa-frituurolie-en-levensduur/

 

https://friturenindehoreca.nl/

 

Is er geen beter forum om dit onder vakgenoten te bespreken?

 

Mvg,

 

Wigbolt

6 juli 2022 aangepast door Wigbolt

[Gast Wigbolt]

Bijvraag is ook of kostprijsberekening nu een onderwerp voor 'Administratie en verzekeringen' of voor 'Bedrijfsstrategie, ondernemingsplannen en bedrijfsprocessen > Operationeel en logistiek' is.

 

Zijn 'friet, bitterballen en kroketten' een hoofd- of bijproduct? Cafetaria doet het eerste vermoeden, maar dat kan per zaak of horeca-activiteit ook nog best verschillen. Wij weten verder ook niet wat voor producten je verwerkt, wat jouw werkwijze of norm is en wat voor personeel je inzet.

 

Mvg,

 

Wigbolt

6 juli 2022 aangepast door Wigbolt

[Roel J]

10 uur geleden, jeroendrunen zei:

Ja klopt. We maken verse friet. Dus we verbruiken ook olie met voorbakken. Dank voor de hulp

 

Ron geeft de goede insteek durf ook naar het grote geheel te kijken.

Je bent geen starter volgens mij dus je hebt al de nodige (inkoop) data

 

- Hoeveel frituur olie heb je afgelopen jaar ingekocht

- Hoeveel dozen friet zakken frietaardappelen heb je ingekocht.

 

waarschijnlijk heb je aparte frituurbakken voor friet en snacks.

dan moet je naast je totaal inkoopvolume ook nog splitsen op basis van verbruik per frituur. Maar dat is prima te doen als je weet hoeveel liter in welke bak gaat en wat je normale vervangfrequentie is.

 

Belangrijkste is om er geen wiskundige benadering van te maken. om de kosten per portie tot op de cent goed te krijgen.

Ander probleem is ook wel een beetje dat de bandbreedte qua prijs voor een bak of zak patat nu ook niet zo heel groot is.

Tenzij je een friet juwelier bent die veel aandacht geeft aan vormgeving en met exotische recepten met Hymlaja zout of zwarte zee zout en orginele Zeeuwse kleibinten nog wat premium waarde probeert te maken zodat er met 10 cent extra inkoopkosten wel zomaar een euro bij kan op een portie..

Wat ik zou proberen is om nu een (excel) modelletje te maken met je inkoopvolumes en de huidige inkoopprijs en dan op een goede richtprijs komt voor de kosten.

En dan bij grote schommelingen in inkoopprijzen even de prijzen aanpassen en als je flink gegroeid (of gekrompen  ) bent ook de volumes om zo te bekijken of er nog genoeg marge op zit.

Zo'n model helpt je ook om het hoofd koel te houden als de hele (media)wereld spreekt over gigantische inflatie en prijsstijgingen. Even naar je eigen (ervarings)model kijken en bepalen of er wat bij moet (door hoge kosten) of wat bij kan (vanwege marktsentiment)
soms kan 5 cent erbij op 1 januari op minder begrip rekenen van je klanten dan 30 cent erbij omdat overal in het nieuws wordt gemeld dat de aardappeloogst dreigt te mislukken (of een oorlog roet in het eten gooit)

[jeroendrunen]

2 minuten geleden, Roel J zei:

 

Ron geeft de goede insteek durf ook naar het grote geheel te kijken.

Je bent geen starter volgens mij dus je hebt al de nodige (inkoop) data

 

- Hoeveel frituur olie heb je afgelopen jaar ingekocht

- Hoeveel dozen friet heb je ingekocht.

 

waarschijnlijk heb je aparte frituurbakken voor friet en snacks.

dan moet je naast je totaal inkoopvolume ook nog splitsen op basis van verbruik per frituur. Maar dat is prima te doen als je weet hoeveel liter in welke bak gaat en wat je normale vervangfrequentie is.

 

Belangrijkste is om er geen wiskundige benadering van te maken. om de kosten per portie tot op de cent goed te krijgen.

Ander probleem is ook wel een beetje dat de bandbreedte qua prijs voor een bak of zak patat nu ook niet zo heel groot is.

Tenzij je een friet juwelier bent die veel aandacht geeft aan vormgeving en met exotische recepten met Hymlaja zout of zwarte zee zout en orginele Zeeuwse kleibinten nog wat premium waarde probeert te maken zodat er met 10 cent extra inkoopkosten wel zomaar een euro bij kan op een portie..

Wat ik zou proberen is om nu een (excel) modelletje te maken met je inkoopvolumes en de huidige inkoopprijs en dan op een goede richtprijs komt voor de kosten.

En dan bij grote schommelingen in inkoopprijzen even de prijzen aanpassen en als je flink gegroeid (of gekrompen  ) bent ook de volumes om zo te bekijken of er nog genoeg marge op zit.

Zo'n model helpt je ook om het hoofd koel te houden als de hele (media)wereld spreekt over gigantische inflatie en prijsstijgingen. Even naar je eigen (ervarings)model kijken en bepalen of er wat bij moet (door hoge kosten) of wat bij kan (vanwege marktsentiment)
soms kan 5 cent erbij op 1 januari op minder begrip rekenen van je klanten dan 30 cent erbij omdat overal in het nieuws wordt gemeld dat de aardappeloogst dreigt te mislukken (of een oorlog roet in het eten gooit)

Hey Roel, we doen catering met verse friet dus dan is het allemaal iets lastiger dan als je een vaste zaak hebt omdat elke cateringklus weer anders is. Maar ga wel een excel model maken inderdaad dat lijkt mij zeer handig. 

[Gast Wigbolt]

Een inkoper met verstand van zaken of in het midden of hogere segment verwacht dan ook dat je met verse olie start. Dat kan nauwelijks punt van discussie zijn en dan zijn kosten dus min of meer vaste kosten per klus/project/dagdeel (cateringopdracht). Daar is verder niks lastigs aan. Een misleidende of onduidelijke titel is dat m.i. wel.
 

Even voor ieders duidelijkheid: bakken jullie op eventlocatie of bezorg je voornamelijk lokaal bij kleinere klanten vanuit een vaste/eigen keuken? En wat reken je de klant dan precies aan? We hadden hier ooit een ijsverkoper op bestelling/locatie (edit: vooruit ijscoman) die worstelde met zijn offertetraject, dit is goed beschouwd best wel een vergelijkbare vraagstelling die een iets bredere visie verdient...

 

Mvg,

 

Wigbolt

6 juli 2022 aangepast door Wigbolt

[Gast Wigbolt]

Quote

Hoeveel dozen friet heb je ingekocht.

Verse friet koop je niet in dozen in, daarom is dit ook geen topic voor kantoormedewerkers of boekhouders...

 

...ik zou me als cateringondernemer eerder druk maken over reiskosten (reistijd), piekdrukte (max. capaciteit) en wachttijd (uitloop).

 

Mvg,

 

Wigbolt

6 juli 2022 aangepast door Wigbolt

[StevenK]

Verbruik van je olie is van enorm veel factoren afhankelijk, zoals het zetmeelgehalte dat varieert gedurende het jaar, temperaturen maar ook en hoe en hoe vaak je de olie filtert en de kwaliteit van de olie. Uiteraard heeft de olie in de snackketel(s) veel meer te lijden, net zoals olie waarin reeds gezouten frites nog even 'opgewarmd' wordt (waarvan ik van harte hoop dat je dat niet zult doen).

 

Veel van onze klanten werken met meetapparatuur (pH meter) waarmee ze bepalen wanneer de olie vervangen moet worden en ik hoor maar weinig van klanten die direct al vooraf weten hoeveel olie of vet ze verbruiken.

 

Hoeveel je kwijt bent is dus erg afhankelijk van je toestel en één van de trends in de markt is dat je steeds meer robotisering ziet, zodat je bij voorbeeld het voorbakken op een timer kunt doen.

[Beautinow]

Mijn ouders hebben een cafetaria, dus hierbij mijn ervaring.

 

Voor frituurolie is het erg lastig, gezien je ook rekening moet houden met bezetting en welke snacks. Een kroket laat meer 'restjes' achter in de olie, en die blijven de hele avond 'doorbakken' terwijl een frikandel haast geen restjes achterlaat.

 

Bovendien, vervang je ongeacht de bezetting een in de zoveel tijd zoiezo de frituurolie. Gezien een vrij klein percentage van je omzet is zou ik dit niet precies gaan berekenen dan simpel weg een % toe te passen op je producten die je frituurt. Je kijk hierbij wat je aan 1 maand besteed aan frituur olie (minus de prijs die je krijgt voor het laten ophalen van oude olie) en die deel je door het totaal aantal snacks die je hebt verkocht. Dit getal gebruik je dan als opslag op de product kosten.

 

Bij loonkosten, zou ik de producten opdelen in bijvoorbeeld 1 categoriën: snel, gemiddeld, lang. En probeer dan de totale loonkosten te verdelen op basis van een verdeelsleutel. 

 

[Hans van den Bergh]

2 uur geleden, Beautinow zei:

probeer dan de totale loonkosten te verdelen op basis van een verdeelsleutel

 

Inderdaad, kijk bijvoorbeeld ook wat bij een bezoek(er) gemiddeld wordt besteed en bij hoeveel bezoeken x gemiddelde besteding jij uit de kosten bent en dus gaat verdienen.

 

Uiteindelijk kun je die twee (omzet en kosten) steeds verder tot op detail tegenover elkaar zetten waar je kosten precies liggen, maar ook waar je omzetpotentieel zit.

 

De vraag is echter of je het echt tot op het niveau van frituurvet per bitterbal moet willen uitrekenen.

 

Al na eenmaal opwarmen van het vet voor één bitterbal gaat de teller gewoon lopen dat het na een bepaalde periode vervangen moét worden. En dat is vaak eerder dan je denkt... dus houd gewoon rekening met na een bepaalde periode vervangen waarbinnen de kwaliteit nog goed is...